Zmrazováním-sušené ingredience ve Foodservice: zásoby, porce a odpad

Mrazem-sušené ingredience mohou být užitečné kuchyňské zásoby, když jídelní lístek vyžaduje malé, opakovatelné množství ovoce nebo zeleniny a vyžaduje změny od jedné služby ke druhé. Mohou omezit některé-přípravy na poslední chvíli a nechat personál vydat pouze potřebné množství. Komerční výhoda pochází z toho, co kuchyně skutečně slouží, ale nejen z dlouhého data vytištěného na neotevřeném sáčku.

Suchý ovocný topping může vyhovovat kavárenskému dezertu, zatímco mražená ovocná přísada může vyhovovat vařené náplni nebo smoothie. Začněte s touto rolí v nabídce, poté porovnejte cenu porce, podmínky skladování, obrat otevřených-balíčků a obsluhu personálu. Taška, která je levná za kilogram, ale z poloviny-stráví týdny na poličce, může být špatný nákup.

Před výměnou přísady identifikujte ztrátu

Kuchyně, která zvažuje lyofilizovaný-vývar, by měla nejprve zjistit, co se s aktuální surovinou pokazilo. Vyhazuje se čerstvé ovoce před přípravou? Je na každou porci umístěno příliš mnoho polevy? Zůstane po akci připravené ovoce? To jsou různé ztráty. Změna způsobu uchování se týká pouze některých z nich.

Pokyny pro restaurace EPA doporučují zaznamenávat, co se vyhazuje, kolik a proč, a poté tato pozorování použít k úpravě nákupu, menu a porcí. Jednoduchý záznam vedle příslušné stanice může problém zviditelnit. Vyvarujte se spojování zkažené dodávky, ztrát ořezávání a jídla vráceného na talířích do jednoho nevysvětleného součtu.

Pro dezertní oblohu vyfotografujte zamýšlenou porci a zaznamenejte její váhu. Porovnejte to s několika porcemi vyrobenými během normálního provozu. Pokud nadužívání vysvětlují velkorysé ruční porce, jasnější způsob podávání může vyřešit více než nová ingredience. Pokud je hlavní ztrátou otevřený balíček čerstvého ovoce-čekající na příležitostnou objednávku, vhodný suchý formát si zaslouží soustředěnou zkoušku.

Celé bobule a plátky vytvářejí různé úkoly porcování. Před porovnáním cen balíčků vyberte formulář, který odpovídá akci zobrazování.

Vyberte si nabídku práce, která těží ze suchého skladu

Suchá přísada je nejpřesvědčivější, když její textura, vzhled nebo pohodlí při dávkování přispívá k pokrmu. Mrazem-sušené plátky jahod mohou poskytnout viditelnou suchou polevu; malinový drobeček dokáže rozdělit menší kousky po celém dezertu. Po přidání do vlhkého krmiva se textura změní, jak ingredience absorbuje vlhkost. Načasujte přidání podle zamýšleného zážitku z jídla.

Formuláře v našemlyofilizovaný-rozsah ovocepomoci s rámcem těchto voleb. Velká celá bobule, plochý plátek a drobenka jsou různé kuchyňské nástroje. Porovnejte formu, kterou kuchař použije, nejen název ovoce na nabídce dodavatele. Vyžádejte si vzorek, který představuje navrhované uspořádání střihu a balení.

Ponechali bychom suchou polevu v její suché roli, pokud zkouška receptury neukáže důvod k tomu jinak. Koupě vizuálně atraktivního plátku a jeho okamžité zamíchání do mokrého základu se může vyplatit za tvar, který host nikdy neuvidí. Menší připravený formát může tomuto receptu posloužit lépe, pokud je jeho chuť a složení vhodné.

Stejně tak šťavnatá ovocná porce by neměla být přeměněna na suché kousky jen proto, že suchý vývar vypadá snadněji. Očekávání hosta a vodní bilance receptury zůstávají součástí rozhodnutí. Nášvýběr mraženého ovoceposkytuje samostatné srovnání formátu pro aplikace, které potřebují ovoce pro vstup do mokré směsi nebo do kroku vaření.

Čerstvé a mrazem-sušené jahody mají různé role při podávání. Správné srovnání je hotový pokrm, nikoli stejná zakoupená hmotnost.

Vypočítejte náklady na porce, které může kuchyně použít

Cena za kilogram je pouze výchozím bodem. Převeďte ji na částku použitou v jedné schválené porci a poté zaúčtovejte tu část nákupu, která je pro daný účel skutečně použitelná. Udržujte výpočet dostatečně úzký, aby bylo možné zkontrolovat: náklady na nákup přísad, použitelná sušina a cílové gramy na porci.

    Zpracovaný příklad:Hypotetická kavárna koupí 500g sáček sušeného ovoce za 24 USD. Jeho schválený dezert spotřebuje 5 g. Během pokusu se 20 g zaznamená jako nepoužitelných pro tuto aplikaci, zbývá 480 g. Sáček tedy obsahuje 480 ÷ 5=96 porcí a cena jeho přísad je 24 USD ÷ 96=0,25 USD za porci.

Ignorování této ztráty by dalo 100 porcí a 0,24 USD za každou. Rozdíl jednoho-centu je na dezert malý, ale výpočet ukazuje, odkud pochází, a umožňuje porovnat další balení na stejném základě. Toto jsou ilustrativní čísla, nikoli kótovaná cena, typická ztrátovost nebo příslib konkrétního ovoce.

Udržujte práci, balení a další ingredience receptů v samostatných řádcích. Pokud suchá zálivka změní čas potřebný na stanici, změřte rozdíl spíše během zkoušky, než potichu vkládejte předpokládanou úsporu. Užitečným výsledkem je nákladná porce s přijatelným vzhledem a kvalitou jídla.

Řezaný povrch pomáhá identifikovat skutečnou formu jahod, která je kalkulována. Zaznamenejte si použitelné množství pro schválenou porci, nejen hmotnost štítku.

Po otevření přizpůsobte velikost balení požadavkům

Měsíční objem nákupů může skrývat pomalu{0}}pohybující se otevřenou tašku. Kavárna může spotřebovat kilogram během několika týdnů, ale každý den jen malé množství. Relevantní otázkou je, kolik z jednoho otevřeného balení projde stanicí za podmínek manipulace uvedených dodavatelem. Zeptejte se na tyto podmínky spolu s-možnostmi velikosti balení.

Utah State University Extension doporučuje vybrat si pro sušené potraviny zvládnutelné množství a chránit je před vlhkostí. V komerční kuchyni se to stává praktickým rozhodnutím o balení: méně velkých sáčků může snížit náklady na balení a nákup, zatímco menší balení mohou snížit množství vystavené při nepravidelném používání. Ani jedna možnost nevyhrává automaticky.

    Praktický příklad:Vezměme si hypotetického kuchaře, který připravuje 80 dezertů, každý s 3 g malinové drobenky. Akce vyžaduje 240 g. Balení 250 g ponechává 10 g; 1 kg balení listů 760 g. Pokud je další kompatibilní událost nejistá, menší balení může dávat větší provozní smysl, i když je jeho cena za kilogram vyšší.

Dodavatel zkontroluje dostupné velikosti balení a pokyny dodavatele k otevření a poté objedná menší formát na zkoušku. Výsledkem je méně zásob vyžadujících druhé použití po akci. Pokud se stejná obloha prodává denně v rušné kavárně, větší formát by mohl být lepší volbou. Výpočet se týká obratu, nikoli univerzálního počtu bezpečných dnů po otevření.

Sáček je součástí výběru ingrediencí. Vedle formátu ovoce záleží na jeho využitelném otevíraném množství; samotný vzhled neurčuje jeho bariérové ​​vlastnosti.

Vytvořte servisní rutinu, která zachová zásoby

Návod na skladování musí přežít rušnou kuchyni. Vyberte místo pro hlavní balení mimo dosah stříkající vody a páry a definujte, jak personál dávkuje servisní množství. Uschovejte spolu s výrobkem návod k uzavření a skladování dodavatele. Opětovně uzavíratelná funkce je užitečná pouze v případě, že je mezi jednotlivými použitími skutečně správně uzavřena.

University of Minnesota Extension uvádí, že mrazem-sušené potraviny snadno absorbují vlhkost. To dělá sáček vedle stanice na vaření v páře jinou situaci než neotevřený sáček ve vhodném suchém skladu. Používejte čisté, suché náčiní a mokrou přípravu jídla uchovávejte odděleně od nádoby na zásobu. Uspořádání stanice by mělo usnadnit správnou akci.

Pracovní nádobu označte přísadou a jejím dohledatelným zdrojem a uschovejte si příslušnou šarži a informace o otevření v souladu s postupy kuchyně. Doplňování nádoby donekonečna z různých sáčků ztěžuje identifikaci toho, co je uvnitř. Nastavte si jasnou rutinu přenosu a čištění, než se spoléhat na paměť napříč směnami.

Vyzkoušeli bychom balení na skutečné čerpací stanici, s personálem a nádobím, které jej bude používat. Nešikovné víko, sáček, který se rozlije během nalévání nebo porce, která vyžaduje pečlivý výběr rukou, může smazat zjevnou výhodu přípravy. To jsou nákupní pozorování, která stojí za to nahlásit před zahájením opakovaných objednávek.

Vyberte formát, který mohou zaměstnanci konzistentně rozdělovat

Lze spočítat celé kusy, ale jejich jednotlivé hmotnosti se mohou lišit. Crumble je přirozeněji zvážen nebo vydán s testovanou mírou. Odměrka udává objem a hmotnost, kterou drží, se může lišit v závislosti na rozložení velikosti a způsobu plnění. Zkontrolujte způsob podávání oproti cílové hmotnosti místo toho, abyste předpokládali, že jedna zarovnaná odměrka vždy znamená stejné množství.

Nášmalinový drobekilustruje formu vhodnou pro rozprostření menších kousků ovoce po povrchu. Může to být praktická volba tam, kde na pokrytí záleží více než na jedné neporušené bobule. Posuďte skutečně dodávaný rozsah velikostí, aby personál nemusel během servisu drtit větší kusy nebo odstraňovat příliš mnoho jemného materiálu.

Pro počítanou ozdobu vyzkoušejte několik běžných porcí z různých částí sáčku. Pro váženou zálivku zkontrolujte, zda je váha a nádoba na stanici vhodná. Cílem je metoda, kterou může personál opakovat při zachování vzhledu, který menu slibuje. Důkladné rozdělování, které je opuštěno ve špičce, není účinnou kontrolou.

Raspberry crumble podporuje distribuované pokrytí. Vážená porce může být informativnější než počítání nepravidelných úlomků.

Vyvarujte se zacházení s každým fragmentem jako s odpadem. Kus může být nevhodný pro neporušenou ozdobu, ale vhodný pro samostatně schválený recept. Zapisujte si tyto kategorie poctivě. Materiál přeřazený na jiné nádobí je použitou zásobou, nikoli ztrátou z likvidace, a jeho hodnota by neměla být při kalkulaci nákladů započítávána dvakrát.

Oddělte zásobu surovin od připraveného jídla

Skladovací potenciál suché ingredience se mění, když je vmíchána do jogurtu, smetany, těsta nebo polévky. Plánujte, kolik hotového jídla je připraveno pro službu, nejen kolik se vydá suchého skladu. Uchovávejte připravený pokrm podle příslušných pravidel pro manipulaci a skladování. Neotevřené datum sáčku s přísadami nepopisuje životnost hotového dezertu.

Jak vysvětluje University of Minnesota Extension, sušení mrazem-samotné není krokem k usmrcení mikrobů. Dodávaný produkt musí být vhodný pro zamýšlené použití a musí být dodržena jakákoli požadovaná příprava. Kuchyňské pohodlí by mělo začínat u správně specifikované ingredience, spíše než u předpokladu, že všechny sušené potraviny lze nasypat přímo na připravené--nádoby ke spotřebě.

Užitečný záznam stanice rozlišuje odebraný suchý materiál, množství vrácené podle schválené manipulační rutiny, množství zapracované do nádobí a připravené jídlo zbylé po servisu. Toto rozlišení pomáhá manažerovi zjistit, zda ztráta pochází z otevření příliš velkého množství přísad nebo přípravy příliš mnoha hotových porcí.

Ke konci provozu může být vhodnější malá dokončovací dávka než doplnění celé obrazovky. EPA zahrnuje menší šarže přípravy mezi své možnosti prevence-odpadu z restaurací. Aplikujte tento princip v rámci zavedených bezpečnostních postupů v kuchyni a slibu služby; nedržte nebo znovu nepoužívejte jídlo pouze ke zlepšení čísla odpadu.

Jako dokončovací složku lze přidat tenké plátky jahod. Bod přidání ovlivňuje jak jejich strukturu, tak množství hotového jídla, které je třeba připravit předem.

Počítejte prostor na polici i kilogramy

Odstraněním vody se sníží hmotnost ovoce, ale křehký suchý tvar může stále zabírat značný prostor. Získejte rozměry skutečných vnějších kartonů a vnitřních balení a poté zkontrolujte, kam se vejdou. Plán skladu založený pouze na kilogramech může podcenit prostor, který zabere lehký výrobek.

Porovnejte, jak zvolený formát odpovídá stávajícímu úložišti operace. Skladem-stabilní suchý vývar za určitých podmínek může uvolnit místo potřebné pro jiné chlazené nebo zmrazené suroviny. Potřebuje také vhodné suché místo a ochranu před poškozením. Spočítejte potřebný prostor a manipulaci na obou stranách srovnání.

Náklady na dopravu by měly být převzaty z nabízeného způsobu doručení. Lehké zboží může být stále účtováno s ohledem na objem a ochranný obal přidává rozměry. Všeobecný příslib nižších nákladů na dopravu ponechává skutečnou objednávku bez nákladů. Pro skutečnou objednávku si vyžádejte rozměry balení, hrubou hmotnost a příslušné náklady na doručení.

Plánujte doplňování z porcí a známých událostí

Dlouhá neotevřená doba skladování může tým svádět k tomu, aby si objednal více, než nabídka podporuje. Začněte s očekávanými porcemi, schválenými gramy na porci a dodací lhůtou. Místo zaokrouhlování nahoru bez udání důvodu přidejte záměrnou přirážku pro variaci poptávky. Při změně menu, otevírací doby nebo rozvrhu akcí zkontrolujte tuto povolenou částku.

Průvodce stravovacími službami ReFED propojuje plánování zásob a výroby s prodejem, jídelníčkem a sledováním odpadu. U malé operace to může začít jednoduchým týdenním záznamem. Nevyžaduje nový systém, než se kuchyně naučí, že garniže se prodává hlavně o víkendech nebo že na konkrétní akci pravidelně zůstávají nadbytečné zásoby.

Oddělte rutinní poptávku od jednorázových-rezervací. Velká objednávka cateringu by neměla automaticky navýšit běžné doobjednané množství kavárny. Zarezervujte si jeho ingredience proti této události a zbytek zkontrolujte poté. Stejný formát ovoce se může pohybovat velmi odlišnými rychlostmi prostřednictvím snídaňových, dezertních a nápojových stanic.

Nášstravovací a cateringové aplikacezahrnovat přesně tento rozdíl mezi poptávkou po opakované nabídce a množstvím{0}}řízeným událostmi. Pro stručný popis ingrediencí popište vzor obsluhy a také celkový objem. Konverzaci o nákupu poskytuje užitečnější informace než velký roční odhad bez -plánu otevření balíčku.

Použijte krátkou zkušební verzi a odhalte skutečné{0}}výhody

Vyberte si jednu z položek nabídky a během porovnávání udržujte její specifikaci podávání stabilní. Zaznamenejte přijaté množství, vydané přísady, vyrobené porce, zbývající zásoby a ztráty podle důvodu. Co se změnilo, zeptejte se pracovníků přípravy a čištění.

Jejich vyjádření patří vedle faktury v rozhodnutí o koupi. Rychlejší krok zálivky je cenný pouze v případě, že porce stále vypadá a chutná správně.

Udělejte období pozorování reprezentativní pro vzor služeb. Pokud se ingredience používá pouze pro víkendové brunch, všední-pouze vyzkoušení prozradí jen málo o její účinnosti. Pokud je událost neobvykle zaneprázdněná, identifikujte ji v záznamu a nepovažujte ji za běžnou poptávku. Srovnatelné podmínky usnadňují interpretaci výsledků.

Hledejte kompromisy,-ne pouze nižší celkové množství odpadu. Suchá přísada může zkrátit dobu přípravy, ale stojí více na schválenou porci. Menší balení může zlepšit obrat, ale vytvořit více balení. Jiný řez může zjednodušit dávkování, ale změnit vzhled dezertu. Rozhodněte, které změny operace akceptuje a které vyžadují další zkoušku.

Viditelné plátky jahod se hodí k prezentační-obloze. Posuďte, zda hosté dostávají zamýšlenou formu během celé služby, nejen na první talíř.

Ponechte v rozhodnutí přijetí hosta. Obloha, která se pravidelně nechává na talíři, má malou hodnotu menu, i když se snadno skladuje a vydává. Zeptejte se, zda chuť, textura a porce patří k pokrmu. Odstranění nepotřebné garniže může být lepším provozním rozhodnutím než hledání její delší-verze.

Přeneste přijatou rutinu do další objednávky

Schválený vzorek by měl vést k identifikovatelné specifikaci složky: ovoce, forma, velikost balení, zamýšlené použití a příslušné požadavky na kvalitu. Uložte přijatou servírovací fotografii a způsob porce s receptem. To dává personálu nákupu a kuchyně stejné reference, když pozdější dodávka vypadá jinak.

Zkontrolujte opakovanou dodávku oproti dohodnutému popisu, než dorazí na stanici. Změna z plátků na smíšené úlomky ovlivňuje počítanou ozdobu; změněná velikost vnitřního balení ovlivňuje postup otevírání. Zvyšte tyto rozdíly, dokud je možné šarži identifikovat a dodavatel je může prošetřit.

Při změně nabídky zkontrolujte rozhodnutí. Balíček, který se během promo akce rychle obrátil, se může později stát na skladě. Snižte objednávku nebo vyberte jiné dostupné balení, než se sklad zaplní přísadou, která ztratila svou obvyklou roli. Dlouhý úložný potenciál je nejužitečnější jako flexibilita, nikoli jako povolení k zastavení plánování.

Nejlepší potravinový případ pro lyofilizované-ingredience je specifický: vhodná forma jídla, opakovatelné porce, ovladatelné otevřené zásoby a měřený výkon na stanici. Pokud tyto podmínky zlepší práci kuchyně za přijatelné celkové náklady, přísada si vydobyla své místo. Pokud ne, ponechte výsledek nabídky jako prioritu a zvolte jiný formát.

Reference

• US EPA - Možnosti prevence potravinových ztrát pro restaurace
• US EPA - Průvodce prováděním a analýzou hodnocení potravinového odpadu
• ReFED - Průvodce akcí pro plýtvání potravinami
• Utah State University Extension - Packaging Foods
• Prodloužení University of Minnesota - Uchovávání potravin doma: mražení-Sušení