Vakuové-smažené svačiny: jaké výhody lze měřit?
Apr 20, 2020
Vakuové smažení může zlepšit barvu, obsah oleje a zachování vybraných živin v ovocných a zeleninových lupíncích ve srovnání s konkrétním konvenčním procesem smažení. To jsou měřitelné výhody, které stojí za to prozkoumat. Neznamenají, že každá vakuově-smažená svačina obsahuje méně tuku než každá jiná svačina, nebo že pestrobarevný balíček přináší prokázaný zdravotní přínos.
Užitečná otázka zní: v jakém ohledu lepší než v čem? Vývojář může chtít rozpoznatelnou barvu mrkve. Zákazníkovi může více záležet na celkovém tuku v porci, kterou sní. Tým kvality může potřebovat důkazy o určité kontaminaci procesu. Tyto otázky vyžadují různá měření, i když se týkají stejného sáčku brambůrek.
Začněte s hotovým výrobkem a vhodným srovnáním. Identifikujte přísadu, řez, recept a základ hlášení; podívejte se na skutečné zlepšení; poté se rozhodněte, zda je toto vylepšení důležité pro zamýšlené použití. Světlejší vzhled, menší výsledek laboratorního oleje a preferovaná chuť jsou tři různé výsledky. Jejich oddělení umožňuje skutečnou výhodu přežít kontrolu, aniž by se z ní stal přehnaný slib.
Snížení oleje potřebuje pojmenované srovnání
Ve studii z roku 2011 Dueik a Bouchon porovnávali vakuové a atmosférické smažení plátků mrkve, brambor a jablek za ekvivalentních tepelných hnacích sil. Vakuově-smažené mrkev a bramborové lupínky absorbovaly asi o 50 % méně oleje, zatímco výsledek s jablky byl asi o 25 % méně. Rozdíl mezi těmito produkty je stejně důležitý jako příznivý směr: jediné procento snížení nemůže představovat celou kategorii ovoce a zeleniny.
Přečtěte si navrhované tvrzení o oleji jako srovnání mezi dvěma identifikovanými vzorky. Byly oba vyrobeny ze stejné odrůdy plodin a podobné zralosti? Byly nařezány na stejnou tloušťku a převedeny do srovnatelného konečného stavu? Došlo k dalšímu nátěru nebo jinému-kroku odstranění oleje? Tyto podrobnosti určují, zda porovnání izoluje technologii smažení nebo porovná dva kompletní receptury.
Oba typy zkoušek mohou být užitečné. Řízený experiment pomáhá vysvětlit procesní efekt. Porovnání dvou hotových maloobchodních produktů pomáhá při výběru mezi těmito produkty. Problém začíná, když závěr změní kategorie: výsledek odpovídajících nekořeněných plátků mrkve se stane nárokem na slazenou míchanou-ovocnou přesnídávku nebo zlepšení receptury je plně připsáno stroji.
Zeptejte se, zda uvedené číslo znamená celkový tuk, extrahovaný olej, příjem oleje nebo výsledek analýzy na suchém-základu. Tyto popisy by neměly být považovány za vzájemně zaměnitelné bez prozkoumání metody. Pro rozhodnutí o nákupu by nutriční informace hotového výrobku a laboratorní zpráva měly používat jasně stanovené jednotky. Thevakuově -smažené ovoce a zeleninapomáhá identifikovat typy produktů; nemůže stanovit jednu hodnotu tuku pro každou položku v tomto rozsahu.
Příklad: menší výsledek tuku může být stále podstatný
Zvažte ilustrativní srovnání připravené pro maloobchodní technickou recenzi. Produkt A obsahuje 30 g celkového tuku na 100 g a produkt B obsahuje 18 g na 100 g. Toto jsou vymyšlené výukové hodnoty, nikoli specifikace XMSD. Než zváží jakékoli prohlášení spotřebitele, chce tým pochopit velikost rozdílu.
Absolutní rozdíl je 12 g na 100 g. Vydělením tohoto rozdílu referenční hodnotou získáme o 12 ÷ 30 × 100=40 % méně celkového tuku ve srovnání s produktem A. Produkt B stále obsahuje 18 g celkového tuku ve 100 g. Výpočet popisuje redukci, nikoli odstranění tuku.
Při stejném ilustrativním podílu 30 g poskytuje produkt A 9 g tuku a produkt B poskytuje 5,4 g. Rozdíl je 3,6g. Změna zobrazené porce produktu B na menší množství by vytvořila jiné srovnání, takže recenzent ponechává stejnou hmotnost porcí a zaznamenává údaje na 100 g i porce.
Praktickým výsledkem je přesnější rozhodnutí. Produkt B může uspokojit projekt, který hledá méně tuku, než je jeho specifikovaná reference, zatímco selže v projektu, který vyžaduje přísadu-bez oleje. Recenzent také před schválením znění zkontroluje úplný nutriční profil a platná pravidla trhu. Správný aritmetický výsledek sám o sobě neopravňuje regulované výživové tvrzení.
To je také důvod, proč by se malý balíček a příznivý název procesu měly posuzovat odděleně. FDA vysvětluje, že velikost porce na etiketě odráží typické zkonzumované množství, spíše než doporučení, kolik sníst. Nejprve porovnejte stejné množství a poté zvažte množství, které skutečně plánujete použít. Tento přístup zachovává rozdíl mezi složením potravin a výběrem porcí.
Zachování barev je cenné, ale je to jeden atribut
Barva může učinit zeleninu křupavou rozpoznatelnou. Směs, ve které si kousky mrkve zachovají výrazný oranžový vzhled, může vyhovovat vizuálnímu zadání lépe než ta, které dominují hnědé tóny. Pro kupujícího je smysluplná otázka, zda je tento vzhled v souladu s dohodnutou složkou a zamýšleným produktem, nikoli to, zda vyhraje nejjasnější fotografie.
Experiment z roku 2011 také uvedl zachování karotenoidů a kyseliny askorbové při specifické léčbě. Jeho plátky mrkve ve vakuu-smažené při 98 stupních zachovaly asi 90 % celkových karotenoidů. To je výsledek tohoto materiálu a úpravy, nikoli zaručená retenční hodnota pro komerční míchané lupínky nebo každý vitamín. Procento zadržování živin-vyžaduje pochopení původního množství a analytického základu.
Při kontrole vzhledu použijte srovnatelné osvětlení, množství vzorků a pozadí. Oddělte celkovou barvu od izolovaných tmavých okrajů, rozbitých kousků a pokrytí kořením. Fotografie pořízená přes lesklý obal může některé z těchto rozdílů skrýt. Položte normální hrst produktu na rovný povrch a podívejte se na prodejní prezentaci.
V XMSD bychom vedli tři záznamy vedle sebe: vizuální vzorek, senzorický popis a jakýkoli relevantní analytický výsledek. Každý odpovídá na svou otázku. To zabrání tomu, aby byl krásný vzorek požádán o prokázání obsahu vitamínů, a zabrání to, aby příznivý laboratorní výsledek zamaskoval svačinu, která postrádá dohodnutou kvalitu jídla.
Zadržená živina není klinickým výsledkem
Výzkum potravinářského-zpracování může měřit, co ve vzorku po zpracování zůstane. Pouze tímto měřením neprokazuje vliv na zdraví člověka. Zachování většího množství měřené sloučeniny než srovnávací proces je užitečná informace o formulaci. Tvrzení o prevenci nemocí, kontrole hmotnosti nebo zlepšení pohody vyžadují jiný druh důkazů.
Udržujte navrhovaný přínos blízko tomu, co bylo testováno. Pokud se důkazy týkají zadržování karotenoidů v mrkvi, diskutujte o tomto zjištění spíše než jej rozšiřujte na všechny antioxidanty ve veškeré zelenině. Pokud se výsledek týká vitaminu C na konci zpracování, samostatnou otázkou zůstává množství v baleném produktu při jeho konzumaci. Ani jedno rozšíření by nemělo být skryto uvnitř široké fráze „udržuje výživu“.
Stručný popis produktu může toto rozlišení učinit praktickým. Pojmenujte živinu nebo vlastnost, na které záleží, určete fázi vzorku a vysvětlete, jak budou informace použity. Pro vývojku přísad může být relevantní fáze po začlenění do jiné potraviny. Pro kupujícího občerstvení to může být hotová zabalená položka. Test by se měl řídit rozhodnutím spíše než shromažďovat atraktivní čísla bez definovaného použití.
Zde vyobrazené mrazem-sušené jahody ilustrují jiný formát produktu, nikoli kontrolní vzorek ze studie vakuového-smažení. Porovnání různých způsobů sušení vyžaduje sladění aplikace i přísady. Měkké ovoce, porézní lyofilizovaný-kousek a na oleji-smažené křupky mohou být užitečné, ale jejich různé stravovací zkušenosti dělají jednoduché hodnocení podle jedné zadržené živiny neúplné.
Méně chemických změn neznamená, že se každý výsledek zlepší
Belková a kolegové studovali dvě odrůdy brambor smažené v řepkovém oleji ve vakuu nebo za atmosférických podmínek. Vakuová úprava produkovala méně akrylamidu a méně oxidačních změn ve fritovacím oleji za testovaných podmínek. Výzkum zahrnoval také 23členný senzorický panel, z nichž většina preferovala chuť konvenčně smažených lupínků. Příznivý analytický výsledek a preference chuti neukazovaly stejným směrem.
Toto zjištění je užitečné pro vývoj produktu, protože obchod-zviditelní. Méně intenzivně smažená chuť může vyhovovat jednomu konceptu občerstvení a zklamat jiný. Technický tým by měl vysvětlit smyslový cíl, než rozhodne, že mírnější výsledek představuje zlepšení. Cílem je produkt, který splňuje své zadání, nikoli soutěž o hromadění příznivých přívlastků.
Studie měřila konkrétní chemické výsledky. Nebyl to důkaz, že vakuový proces eliminuje všechny nežádoucí sloučeniny, činí všechny produkty bezpečnými nebo odstraňuje potřebu potravinového-bezpečnostního systému. Pokud má projekt určitý chemický problém, vyžádejte si důkazy o tomto problému v příslušném produktu a procesu. Jiné měření to nemůže nahradit.
Neposuzujte celý program-nakládání s olejem pouze podle čerstvého vzorku. Smysluplná kontrola výroby by měla určit, kdy byly vzorky odebrány, jaký olej byl použit a jaké provozní podmínky záznamy představují. Zpráva potřebuje dostatek kontextu, aby ukázala, zda odpovídá na skutečnou otázku. Nejedná se o univerzální plán výměny oleje.
Příklad: nejbarevnější směs není automaticky preferovanou svačinou
Představte si reprezentativní maloobchodní vývojový tým, který si vybírá mezi dvěma zeleninovými směsmi. Jeden vzorek vypadá obzvláště jasně; druhý má silnější praženou chuť. Tým nejprve zařadí světlý vzorek na první místo poté, co se podívá na otevřená balení. Jeho stručnost však vyžaduje příjemnou slanou svačinu, rozpoznatelné komponenty a přijatelnou úroveň rozbití při manipulaci.
Tým nastaví druhé srovnání pomocí kódovaných misek a stejných hmotností vzorků. Udržuje koření srovnatelné, žádá degustátory, aby popsali chuť a tvrdost odděleně, a zaznamenává, zda určité složky dominují v posuzování. Opakuje také posouzení manipulace v zamýšleném balení, místo aby posuzoval pouze pečlivě vybrané celé kusy na tácu.
Předpokládejme, že v rámci tohoto hypotetického pokusu by světlejší směs odpovídala krátkému vzhledu, ale jedna složka je opakovaně popisována jako příliš tvrdá. Tým požaduje úpravu této složky a před schválením degustaci zopakuje. Výsledkem je cílený vývojový požadavek: zachovat úspěšný vzhled a zároveň zlepšit strukturu jídla. Zvýšení celkového barevného skóre by nevyřešilo konkrétní námitku.
Pro skutečnou zkoušku si ponechte zakódované identity vzorků a použité otázky. Pokud se tým později vrátí k výběru, měl by být schopen říci, zda „preferováno“ znamenalo lepší chuť, méně povrchové mastnoty, méně tvrdých kousků nebo jednoduše atraktivnější směs. Jedno celkové skóre může být užitečné, ale popis komponent vysvětluje, co je třeba zlepšit.
Zvolte měření, která přežijí komerční rozhodnutí
Začněte srovnávací krátký s účelem testu. Interní volba receptury, technické schválení a veřejné srovnávací prohlášení mají různé důsledky. Čím je prohlášení důslednější, tím důležitější je zajistit, aby jej referenční produkt, odběr vzorků a výpočet skutečně podporovaly. Nevytvářejte test zpětně ze znění již vybraného pro paket.
Pro srovnání oleje a výživy zaznamenejte základ pro podávání zpráv a identitu obou produktů. Pro vzhled zachovejte konzistentní metodu hodnocení a dohodnutý referenční vzorek. Pro smyslovou práci oddělte atributy, které mohou táhnout opačnými směry. U zkoušek balení zaznamenejte skutečný formát balení a expozici při manipulaci. Tyto záznamy umožňují různým týmům diskutovat o stejných důkazech, aniž by tiše měnily, co znamená „lepší“.
Thestránka křehkého produktu smíšené zeleninymůže pomoci sestavit vzorový požadavek kolem zamýšlených komponent. Odtud zužte požadavek na uvažované škrty a formulaci. Důkazy ze širokého sortimentu by neměly být považovány za popis každého jednotlivého komponentu stejně dobře.
Také bychom odlišili vývojový vzorek od produktu schváleného k dodání. Pokud zkouška používá ručně-vybrané kusy, ale objednávka bude obsahovat normální rozdělení velikostí a fragmentů, hodnocení není úplné. Zahrňte reprezentativní materiál do příští recenze. To je důležité zejména tam, kde vizuální výhoda závisí spíše na neporušených plátcích než pouze na barvě přísady.
Dejte variaci místo v hodnocení. Zpráva s jedním příznivým průměrem může ponechat praktickou otázku nezodpovězenou: jak podobné byly jednotlivé vzorky? Vyžádejte si popis odběru vzorků a rozložení výsledků relevantních pro rozhodnutí. Pokud je většina kusů přijatelných, ale jedna složka opakovaně postrádá zadání textury, zprůměrování celého mixu může skrývat užitečný vývojový signál. Před změnou celé receptury vyhodnoťte tuto složku samostatně.
Replikované výrobní šarže jsou také odlišným zdrojem informací od opakovaných měření na jednom laboratorním vzorku. Ten může pomoci posoudit konzistenci měření; první může odhalit rozdíly mezi výrobními sériemi. Zeptejte se testovacího týmu, jakou otázku jeho design řeší. Tím se vyhnete požadavku na další čísla, která stále ponechávají hlavní nejistotu nedotčenou, a pomůže to nasměrovat další zkoušku k funkci produktu, která skutečně potřebuje vylepšení.
Chraňte výhodu po schválení vzorku
Atraktivní kvalitativní výsledek má komerční hodnotu pouze tehdy, pokud zakoupený produkt nadále odpovídá schválené verzi. Uchovejte si krátký popis vlastností, které vedly k rozhodnutí: možná konkrétní střih, přijatelná barevná škála, definovaná receptura a požadovaná struktura jídla. Tento popis je užitečnější než široké prohlášení o přijetí, které říká pouze „prémiová kvalita“.
Změnu receptury, řezu nebo proporcí komponentů považujte za důvod ke zvážení, zda stále platí původní důkazy. Nové koření může změnit výpočet výživy. Odlišný mix může změnit, které kousky dominují vzhledu. Nový formát balení může změnit zkušební verzi. Vhodnou reakcí je znovu navštívit ovlivněný výsledek, nikoli automaticky opakovat každý test nebo automaticky zachovat každý dřívější závěr.
Prodovozci přezkoumávají dodavatelský program, stejná identita vzorku by se měla řídit specifikací, podpůrnou zprávou a záznamem o schválení. Požádejte o verzi, kterou důkazy popisují. Dobře uspořádaná zpráva se stává mnohem méně užitečnou, pokud ji nikdo nemůže propojit s objednávanou formulací.
Obal si zaslouží vlastní recenzi-specifickou pro daný produkt. XMSDinformace o baleníposkytuje výchozí bod pro diskusi o designu balení a manipulaci, ale uspořádání balení mražených-potravin by se nemělo jednoduše přenášet na suché smažené svačiny. Než přiřadíte očekávanou-životnost, zhodnoťte skutečný suchý produkt v zamýšleném balení a distribučních podmínkách.
Uchovaný referenční vzorek je užitečný pro srovnání vzhledu a kvality příjmu potravy za předpokladu, že jsou pochopeny jeho vlastní skladovací podmínky a stáří. Neměl by se stát nadčasovým standardem poté, co se viditelně změnil. Uschovejte si popis schválení i fyzický vzorek a dohodněte se, jak bude pozdější výrobní šarže porovnána s tímto popisem.
Výhoda, na které záleží, je ta, kterou můžete pojmenovat
Vakuové smažení je věrohodnou možností, když požadovaný produkt těží z konkrétních vylepšení barvy, příjmu oleje nebo vybraných opatření kvality. Publikované experimenty poskytují důvody pro zkoumání těchto výhod. Ukazují také, proč identita produktu, podmínky zpracování a preference spotřebitelů zůstávají součástí odpovědi.
Pro nakupujícího je užitečným výsledkem svačina vybraná pro její skutečné složení, porci a požitek, spíše než jen podle etikety na zpracování. Pro vývojáře je to srovnání, které identifikuje hodnotné zlepšení, aniž by zakrývalo kompromis-. Pro kupujícího je to schválený produkt podložený důkazy, které stále platí pro to, co bude dodáno.
Udělejte závěrečné prohlášení dostatečně konkrétní, aby bylo možné testovat: tento vzorek má požadovaný vzhled; toto srovnání ukazuje nižší naměřenou hodnotu tuku na uvedeném základě; tato formulace splňuje zvolený-požadavek na kvalitu stravování. Konkrétní závěry se snáze obhajují a snáze se podle nich jedná než tvrzení, že jeden proces dělá každou svačinku zdravější.
Chcete-li diskutovat o vakuu-smaženém vzorku ovoce nebo zeleniny,odeslat XMSD zamýšlený produkt, aplikaci a prioritu porovnání. Můžeme přezkoumat žádost ohledně důkazů a vlastností produktu, které jsou důležité pro vaše rozhodnutí.