Lze mražené zelené fazolky bezpečně konzervovat?

Ano,-dříve zmrazené zelené fazolky lze někdy zakonzervovat-doma, ale bezpečná cesta je užší, než když je jednoduše přesunete z mrazicího sáčku do sklenice. Musí být zcela rozmraženy a zpracovány jako ahorký balíčekpomocí aktuálního, testovaného postupu tlakového-konzervování obyčejných zelených nebo voskových bobů. Nenakládejte mražená fazole do syrového-balení, nehádejte tlak nebo čas zpracování ani nepoužívejte vroucí-vodní lázeň pro ne-nakládaná fazole. Národní centrum pro domácí konzervaci potravin (NCHFP) označuje tlakové konzervování za jedinou doporučenou metodu konzervování čistých zelených fazolí, zatímco podle aktuálních pokynů pro rozšíření University of California by dříve zmrazené produkty měly být zcela rozmraženy a zabalené-za horka.

I když je proces vhodný, může o odpovědi rozhodnout kvalita. Zmrazování poškozuje některé buněčné struktury; rozmrazování uvolňuje kapalinu; tlakové konzervování pak přidává další tepelné zpracování. Výsledek je většinou měkčí než zelené fazolky zavařené přímo z čerstvé suroviny. U komerčního-stabilního produktu je odpověď opět jiná: zmrazenou přísadu nelze jednoduše „přebalit“ do plechovek. Styl produktu, balicí médium, kontejner, počáteční podmínky, prostup tepla a plánovaný proces musí být vyhodnoceny kvalifikovaným procesním orgánem pro trh určení.

Velikost a jednotnost zmrazeného řezu ovlivňují konzistenci balení a hodnocení kvality.

Odpověď se mění s typem konzervování

„Konzerva“ může popisovat tři materiálně odlišné produkty: obyčejné domácí-konzervované fazole, testované nakládané fazole nebo komerčně sterilní police-stabilní balení. Metoda, která je přijatelná pro jednoho, není automaticky přenositelná na jiného. Obyčejné zelené fazolky jsou nízko-kyselou potravinou, takže nádoba s vařící vodou- nedosahuje zpracovatelských podmínek požadovaných testovanou metodou NCHFP. Přidáním trochy octa, citronové šťávy nebo soli neproměníte improvizovaný recept na vyzkoušený nakládaný produkt.

Před výběrem vybavení nebo přísad použijte níže uvedenou rozhodovací tabulku. Pokud váš produkt nevyhovuje jedné z prvních dvou testovaných tras domácí{1}}ochrany, zastavte se a požádejte o radu místní pobočkovou službu nebo kvalifikovanou zpracovatelskou autoritu. Známá velikost sklenice nebo podobně-vypadající recept nejsou dostatečným důkazem.

Výchozím produktem by měly být obyčejné zelené fazolky, nikoli omáčkový, ochucený nebo rozmixovaný mražený zeleninový produkt.

Proč dříve zmrazené fazole potřebují horké balení

Mražením se mění fyzické chování fazolí. Ledové krystaly narušují buněčné stěny a při tání produktu se uvolňuje kapalina. To ovlivňuje, jak se kousky usazují ve sklenici a jak se teplo pohybuje baleným jídlem. To je důvod, proč pokyny UC Master Food Preserver pro dříve zmrazené produkty říkají, že je třeba je úplně rozmrazit, měřit pevné látky i kapaliny a používat pouze horké balení. U syrového balení určeného pro čerstvé fazole by se nemělo předpokládat, že se chová stejně se zmrazenou-a-rozmraženou přísadou.

Mnoho komerčních zmrazených zelených fazolek již bylo před zmrazením blanšírováno. To nevylučuje potřebu kroku ohřevu specifikovaného v testované metodě konzervování. To také znamená, že fazole již prošly jedním tepelným ošetřením, což pomáhá vysvětlit, proč druhý, intenzivnější proces konzervování může snížit pevnost. Nepřidávejte další čas blanšírování z nesouvisejícího receptu; postupujte podle pokynů pro přípravu a horké-balení v aktuálním testovaném zdroji.

Identita produktu je důležitá. Pokyny pro hladké, italské, zelené nebo voskové fazole se automaticky nevztahují na fazole v máslové omáčce, zapékací směsi, silně kořeněné obaly nebo produkty se zahušťovadly. Přidaný škrob, tuk, jiná zelenina a změněná geometrie kusu mohou změnit hustotu a přenos tepla. Pokud mražené balení obsahuje více než obyčejné fazole, použijte otestovaný recept, který toto složení výslovně pokrývá, nebo-nemůžete.

Celé a nakrájené fazole se balí jinak; použijte styl produktu, na který se vztahuje zvolený proces.

Bezpečný domov-Cesta k rozhodnutí o konzervaci

Nejbezpečnější užitečný článek nenahrazuje vyzkoušený recept zkrácenou internetovou verzí. Zpracovací tlak se mění s typem nádoby a nadmořskou výškou, zatímco publikovaná doba zpracování se mění s velikostí nádoby. Nahlédněte do živé stránky zelených fazolí NCHFP-v době, kdy můžete, a použijte její aktuální tabulku přesně. Následující sekvence vám pomůže určit, zda tato metoda vyhovuje vašim fazolím, než začnete.

1. Identifikujte obsah.Použijte obyčejné zmrazené zelené nebo voskové fazole bez omáčky, mléka, škrobu, masa nebo netestované zeleninové směsi.
2. Úplně rozmrazit.Zmrzlé středy nevkládejte do sklenic. Zachyťte a počítejte s kapalinou uvolněnou během rozmrazování podle pokynů prodlužovacího návodu.
3. Vyberte aktuální testovanou metodu hot{0}}balení.Zahřejte a zabalte fazole podle specifikace zdroje; nekombinujte čerstvé-balení fazolí s radami pro mražené produkty.
4. Použijte tlakovou nádobu.Přizpůsobte velikost nádoby, ciferník{0}} nebo vážený-konzervář a nadmořskou výšku publikovanému plánu. Vroucí-vodní lázeň nebo obyčejná nádoba nenahrazuje.
5. Dodržujte celý postup.Hlavový prostor, odvětrání, regulace tlaku, chlazení, kontrola těsnění a skladování jsou součástí metody, nikoli volitelné dokončovací detaily.

Vyhněte se kopírování pouze doby zpracování do poznámek nebo sociálních příspěvků. Testovaný stůl funguje jako sada: styl jídla, příprava, způsob balení, velikost sklenice, typ plechovky, výška a tlak musí zůstat vyrovnané. Čas zobrazený pro půllitr neopravňuje větší nádobu a hodnota tlaku pro jedno výškové pásmo neplatí automaticky jinde. Otevření živého zdroje v den konzervování je jednoduchá kontrola proti zastaralým nebo neúplným pokynům.

Konzistentní délka řezu podporuje opakovatelnější plnění, ale nenahrazuje testovaný tepelný proces.

Když je konzervování nekvalitní volbou

Proces může být technicky vhodný, ale přesto může produkovat fazole, které postrádají požadovanou potravinářskou kvalitu. Dříve zmrazená fazole budou po tlakové konzervaci pravděpodobně měkčí, protože tkáň prošla zmrazováním, rozmrazováním a ohřevem-v retortě. Účinek není u každé šarže stejný: odrůda, zralost, velikost řezu, historie blanšírování, doba skladování, teplotní stabilita a odkapávání, to vše ovlivňuje konečný skus.

Pokud je cílem zářivá barva a pevnější příloha, je obvykle logičtější použití vaření fazolí přímo z mražených. Pokud je cílem kyselý-stabilní produkt, může být testovaný recept na nakládané-fazole lepší cestou než obyčejné tlakové-fazole v konzervě. Pokud je cílem zachránit rozmrazený produkt s nejistou teplotní historií, není konzervování nápravným krokem; výchozí materiál musí být stále vhodný pro zpracování.

Pro malou zkoušku vyhodnoťte vysušenou texturu spíše než posuzovat pouze vzhled utěsněné nádoby. Všimněte si procenta naštípaných kousků, olupování slupky, změny barvy, odkapané hmotnosti a pevnosti po vychladnutí a odležení produktu. Pokud jsou tyto výsledky nepřijatelné, zvýšení plnění nebo zkrácení testovaného procesu není řešením. Udržujte ověřený bezpečnostní proces a místo toho změňte cestu produktu.

Pilot by měl změřit pevnost, lámavost a odvodnění po zpracování-nejen zmrzlý vzhled.

Komerční konverze je nový proces, nikoli přebalování

Pro výrobce potravin není otázkou, zda lze metodu pro domácnost rozšířit. Skladový-stabilní konzervovaný produkt ze zelených-fazolí vyžaduje komerční tepelný proces vyvinutý pro jeho skutečné složení, styl produktu, obalové médium, nádobu a vybavení. U produktů vstupujících do Spojených států zahrnují požadavky FDA na okyselené a nízkokyselé-konzervované potraviny registraci provozovny a naplánované{5}}podání procesu. Pokyny FDA také identifikují faktory, jako je způsob zpracování, retorta, počáteční teplota, čas a teplota, nádoba a kritické podmínky pronikání tepla-.

Zamrzlý vstup může změnit podmínky, které jsou pro toto vyhodnocení důležité. Rozmrazování vytváří volnou tekutinu, kousky se mohou usazovat nebo lámat a počáteční teplota produktu se může lišit od čerstvého-balení. Konzervovaná kapalina, hmotnost náplně, prostor nad hlavou, délka řezu a geometrie nádoby mohou změnit chování při zahřívání. Plánovaný proces, který byl vyvinut pro čerstvá fazole, by nemělo být předpokládáno, že zahrnuje dříve zmrazené IQF fazole, pokud zpracovatelský orgán nepotvrdí tento rozsah.

Regulační kroky také závisí na místě určení. Zde citované zdroje FDA zakládají rámec USA; nejsou univerzální náhradou za pravidla EU, Spojeného království, Kanady, Středního východu nebo jiných vnitrostátních pravidel. Před komerčními zkouškami definujte cílový trh a přidělte odpovědnost za vývoj procesu, archivaci, kontrolu štítků, shodu nádob a testování uvolnění. To zabraňuje tomu, aby byl technicky slibný vzorek považován za produkční-specifikaci.

Komerční zařízení pro mraženou-zeleninu podporuje produkci IQF; stabilní konzervování police- vyžaduje vlastní ověřenou linku a naplánovaný proces.

Testy schválení kupujícím pro program Frozen-to{1}}v konzervách

1. Písemně potvrďte rozsah procesu

Zeptejte se, zda procesní autorita zkontrolovala dříve zmrazená fazole jako skutečný vstup-ne pouze „zelená fazolka“ jako obecnou kategorii. Podpůrný záznam by měl identifikovat styl produktu, maximální velikost kusu, balicí médium, hmotnost plnění a vyprázdnění, rozměry nádoby, uzávěr, počáteční teplotu, metodu retorty a kritické faktory. Certifikát nebo tovární audit nenahrazuje tento důkaz o -tepelném{4}}procesu konkrétního produktu.

2. Před pilotem nastavte kritéria přijatelnosti kvality

Definujte, jak přijatelná fazole vypadá a jak vypadá po úplném{0}}stabilizačním procesu. Užitečná měřítka zahrnují-distribuci délky řezu, procento rozbitých-kusů, hmotnost po vysušení, barvu, integritu pokožky a instrumentální nebo smyslovou pevnost. Porovnejte nový-vstupní ovládací prvek se zmrazeným-zkušebním vstupem pod stejným hotovým-cílem produktu. Relevantní otázkou není, zda se fazole mohou dostat do plechovky; jde o to, zda validovaný proces produkuje komerčně přijatelné balení.

Do tohoto srovnání zahrňte výnos. Zmrazený materiál může před plněním ztratit odkapávání, zatímco měkčí kus se může během přepravy, plnění nebo retorty zlomit. Zaznamenejte použitelnou vstupní hmotnost, naplněnou hmotnost, vyprázdněnou hmotnost a neporušený-výtěžek kusů v každé fázi. To odhalí, zda zjevná úspora z používání zmrazených zásob přežije celý proces. Poskytuje také nákupním, výrobním a prodejním týmům jeden základ pro přijetí namísto samostatných úsudků o ceně, propustnosti a vzhledu.

3. Přiřaďte obchodní doklady k cíli

Prohlédněte si naplánovaný proces, zpracujte-pověřovací dopis, stav registrace, kde je to požadováno, specifikace kontejneru, kontroly švů nebo uzávěrů, štítek, plán sledovatelnosti a záznamy o zkouškách jako jeden balíček. Zkontrolujte aktuální rozsah a platnost certifikací místo toho, abyste jako důkaz akceptovali panel s logem. Pokud dodavatel vyrábí pouze mražené potraviny, ujasněte si, zda kvalifikovaný konzervárenský partner bude řídit proces retorty a uvolňovat dokumentaci.

Loga jsou pouze výchozím bodem: kupující by si měli vyžádat aktuální dokumenty a ověřit jejich vydavatele, web, produkt a rozsah činnosti.

Závěrečné myšlenky z XMSD

Dříve zmrazené zelené fazolky nejsou automaticky nevhodné pro zavařování, ale domácí ani komerční zpracovatelé by změnu neměli považovat za prosté přebalení. Doma je obhajitelnou cestou úplné rozmrazení, zabalení za tepla a přesné použití aktuálně testované metody tlakového-konzervování s realistickým očekáváním měkčí textury. V komerční výrobě začněte s hotovou specifikací a pravidly místa určení, poté nechte kvalifikovanou zpracovatelskou autoritu ověřit skutečný zmrazený vstup, balicí médium, kontejner a tepelný proces. Pokud nelze dosáhnout požadovaného bezpečnostního procesu a požadované textury, použijte fazole jako zmrazený produkt nebo zvolte jiný testovaný způsob konzervace.

Reference

• Zemědělství a přírodní zdroje University of California - Je bezpečné konzervovat dříve zmrazené potraviny?
• National Center for Home Food Preservation - Fazole, lusk a italština, kousky, zelená a vosk
• Národní centrum pro domácí konzervaci potravin - Nasazení víka na zelené fazolky
• US Food and Drug Administration - Pokyny pro konzervované potraviny s nízkým obsahem kyselin a kyselin-
• US Food and Drug Administration - Průvodce kontrolami konzervovaných potravin s nízkým-kyselinovým obsahem, část 8
• Provozní zkušenosti XMSD v oblasti získávání mražených{0}}potravin, zpracování IQF, kontroly kvality, balení a koordinace exportu B2B.