Průvodce praním XMSD Maliny: Čerstvé, mražené a bezpečné použití

Ano, čerstvé maliny by se měly normálně opláchnout pod čistou tekoucí vodou, než je sníte nebo připravíte. Udělejte to jemně a těsně před použitím a poté je vypusťte do čistého zařízení. Nemyjte je mýdlem, pracím prostředkem, bělidlem nebo neschválenými chemickými látkami. Oplach může odstranit uvolněnou špínu a snížit určitou kontaminaci povrchu, ale nemůže změnit vadnou dávku na bezpečnou.

Zmrazené maliny potřebují jinou odpověď. Postupujte podle pokynů k balení, specifikací produktu a prohlášení o zamýšleném-použití. Některé produkty jsou dodávány pro ověřený tepelný proces spíše než pro tepelnou úpravu. Mražením se ovoce konzervuje, ale obecně neinaktivuje viry, které se dostaly do dodavatelského řetězce před zmrazením. Oplachování zmrazených bobulí proto nenahrazuje schválení dodavatele, preventivní kontroly, kontroly z oběhu nebo požadované vaření.

Začněte formou produktu, nikoli univerzálním pravidlem praní

Slovo „malina“ může popisovat čerstvé tržní ovoce, čerstvé ovoce označené jako předmyté, celé bobule IQF, celé-a{1}}lámané mražené ovoce, drobenku, slazené ovoce, pyré nebo připravenou náplň. Tyto produkty nejsou dodávány se stejnými ovládacími prvky nebo pokyny. Než se rozhodnete, co by měl váš tým udělat, přečtěte si název produktu, prohlášení o složení, pokyny pro skladování, pokyny k přípravě a zamýšlené použití.

Toto rozlišení chrání jak bezpečnost, tak komerční výkonnost. Pokud opláchnete slazený nebo formulovaný produkt, můžete odstranit deklarované přísady a změnit výtěžnost. Pokud předpokládáte, že každé zmrazené bobule je připraveno k jídlu, protože vypadá čistě, můžete obejít požadovaný krok zabíjení. Pokud namočíte jemné čerstvé bobule, protože pevné plody namáčení snášejí, může dojít ke zbytečnému lámání, ztrátě šťávy a skladování za mokra.

Před zahájením přípravy zapište rozhodnutí do záznamu šarže.

Se zněním dodavatele zacházejte jako s důkazem, který se musí shodovat s dodanou šarží. "Umyto", "vyčištěno", "připraveno k použití", "připraveno k jídlu" a "uvařeno před konzumací" nejsou zaměnitelná tvrzení. Zeptejte se, jakého zařízení a procesu se prohlášení týká, zda je uvedeno na obalu a vnitřním obalu a zda váš cílový trh přijímá stejné pokyny. Pokud tvrzení chybí nebo je v rozporu, podržte produkt pro vyjasnění místo vyplnění mezery předpokládaným opláchnutím.

Jak opláchnout čerstvé maliny, aniž byste je změnili na dužinu

Čerstvé maliny jsou shluky malých drupelet. Jejich otevřená struktura zachycuje částice pole, přesto se jejich stěny snadno pohmoždí a zhroutí. Pokyny FDA pro čerstvé produkty jsou přímočaré: produkty před přípravou nebo konzumací důkladně omyjte pod tekoucí vodou a nepoužívejte mýdlo, saponáty ani mytí komerčních produktů. Praní může snížit bakterie, které mohou být přítomny, ale neodstraní je.

Začněte s čistýma rukama, čistým cedníkem nebo děrovaným tácem, čistým nádobím a chráněným pracovním prostorem. Před praním roztřiďte. Odstraňte bobule s viditelnou plísní, zápachem z fermentace, prosakováním, cizím materiálem, silným rozdrcením nebo poškozením hmyzem podle vašeho pravidla pro přijetí. Nenechte jednu plesnivou bobule zmizet do oplachu a poté vraťte celou šarži do provozu.

Přijaté ovoce rozložte v mělké vrstvě, spíše než stlačujte několik kilogramů v hlubokém koši. Použijte mírný proud tekoucí pitné vody a opatrně pohybujte ovocem, aby se exponované povrchy opláchly. Vyvarujte se prudkého stříkání, tvrdého tření a dlouhého ponořování. Nechte vodu volně odtékat. Pro okamžitou syrovou službu přeneste ovoce s čistým nádobím do čisté chráněné nádoby a udržujte je pod požadovanou kontrolou teploty.

Před delším skladováním omyjte těsně před přípravou, než přidáváte vlhkost. Extra povrchová voda může urychlit kolaps a vývoj plísní, zatímco mokré bobule označují obaly a ředí recepturu. Pokud váš provoz potřebuje umyté ovoce odložit pro pozdější servis, ověřte si čas, teplotu, odvodnění a limit{2}}životnosti, než abyste kopírovali domácí rutinu do hotelu, kavárny nebo centrální kuchyně.

Viditelně definujte koncový bod. "Dobře se umýt" je obtížné trénovat nebo auditovat. Lepší instrukce uvádí maximální hmotnost šarže, hloubku podnosu, směr vody, povolenou manipulaci, dobu vypouštění nebo kontrolu stability hmoty-a stav, který spouští zamítnutí. Vyfotografujte schválený výsledek během vývoje. Fotografie není certifikátem-bezpečnosti potravin, ale pomáhá při srovnání rozbití, povrchových nečistot a zadržování vody s autorizovanou referencí.

Kvalita vody je důležitá stejně jako pohyb. Používejte pitnou vodu a zabraňte tomu, aby se na čistou stranu provozu dostaly cákance, ruce nebo nástroje z vyřazeného ovoce, odpadu, podlah nebo syrových-zvířat-potravin. Vyměňte poškozené nebo těžce --čisté koše. Pokud zařízení sdílí několik šarží, definujte čištění mezi šaržemi, aby se zadržování zpětné sledovatelnosti nerozšířilo na celou směnu.

Užitečná zkušební-malá dávka

    Praktický příklad:rozdělit jednu přijatou čerstvou šarži na tři 2,0 kg vzorky. Opláchněte jeden vzorek v mělkém děrovaném tácu jemným proudem, jeden opláchněte pod vysokotlakým-postřikem a třetí namočte na pět minut. Každou sceďte po stejnou stanovenou dobu. Zaznamenejte neporušenou hmotu, rozbitou hmotu, ztrátu šťávy, zadrženou vodu, vzhled okamžitě a stav po zamýšleném držení. Účelem není deklarovat jednu univerzální dobu máchání. Jde o identifikaci nejméně škodlivé metody, která stále vyhovuje vašemu hygienickému postupu ve vašem skutečném zařízení.

Proč mýdlo, bělidlo a kuchyňské prostředky nejsou řešením

Mýdlo a čisticí prostředek pro domácnost jsou určeny na ruce, nádobí nebo povrchy, nikoli na porézní ovoce. FDA nedoporučuje jejich použití na produkty, protože zbytky mohou být absorbovány a mohou způsobit onemocnění lidí. Bělidlo, dezinfekční prostředek, alkohol a dezinfekční prostředek by také neměly být improvizovány jako mytí ovoce pro spotřebitele. Komerční provoz, který používá schválenou procesní pomůcku, musí kontrolovat svůj právní status, koncentraci, kvalitu vody, dobu kontaktu, monitorování a požadavky na oplachování v rámci dokumentovaného systému bezpečnosti potravin-.

Recepty na ocet, jedlou sodu a slanou-vodu jsou často prezentovány online jako záruky. Nejsou náhradou za bezpečné získávání zdrojů, hygienickou sklizeň, čistou vodu, kontroly pracovníků, sledovatelnost nebo ověřené ošetření. Domácí lék může také změnit chuť, oslabit drupelety nebo vytvořit nekonzistentní zbytky. Pokud je ovoce spojeno se stažením z oběhu, selhalo při mikrobiologickém uvolnění nebo obsahuje pokyny k přípravě vyžadující vaření, nepoužívejte k potlačení tohoto rozhodnutí experiment mytí.

Stejná hranice platí pro obavy týkající se pesticidů. Netvrdte, že maliny neobsahují žádná rezidua pesticidů jen proto, že dodavatel dodržuje správnou zemědělskou praxi. Definujte cílové maximální-požadavky zbytků, aktivní-panel látek, plán odběru vzorků, laboratorní metodu a dispozice šarže. Oplach vodou může odstranit část uvolněného povrchového materiálu, ale není to důkaz, že šarže vyhovuje smluvnímu programu zbytků.

Mražené maliny: Nechte, aby o procesu rozhodl stav připravenosti-k{1}}jídlu

Vizuální čistota zmrazeného ovoce vám neřekne, zda je připraveno k jídlu. FDA zdokumentoval obavy z hepatitidy A a noroviru u čerstvých a zmrazených bobulí a vysvětluje, že zmrazení obecně viry neinaktivuje. Zpráva o riziku by měla zůstat úměrná: to neznamená, že každá mražená malina je kontaminována. To znamená, že samotná zmrazená teplota nemůže prokázat, že je nevařená aplikace schválena.

Pro maloobchodní balení si přečtěte pokyny. Pro potravinářské služby nebo výrobu získejte specifikaci produktu, -prohlášení o zamýšleném použití, mikrobiologický a antivirový-program, kde je to vyžadováno, COA nebo rozsah testu, identitu šarže a komunikační cestu stažení. Pokud produkt není schválen pro použití-k-spotřebě, nasměrujte jej do definovaného ověřeného tepelného procesu. Pokud váš cílový orgán vydá konkrétní doporučení pro zmrazené bobule, zahrňte toto aktuální doporučení do postupu a štítku.

Nevytvářejte univerzální číslo vaření z výsledku vyhledávání. Odpovědný vlastník procesu musí ověřit skutečný produkt, stav kusu, recepturu, zařízení, zatížení, chladné místo, čas a teplotu a musí definovat monitorování a nápravná opatření. Pekařská náplň, kotlíková omáčka a smoothie program nesdílejí jeden proces. Pokud neexistuje žádný validovaný krok zabíjení a ovoce není schváleno pro tepelně neupravené použití, rozhodnutí o žádosti je neúplné.

Pokud operace z definovaného důvodu kvality oplachuje zmrazené ovoce, spusťte ji jako řízenou operaci, nikoli jako automatické bezpečnostní gesto. Zaznamenejte počáteční zmrazenou hmotu, teplotu vody, dobu kontaktu, hmotu odtoku, rozbité ovoce, ztrátu šťávy a konečný výkon aplikace. Znovu potvrďte stav zamýšleného-použití samostatně. Čistší-cedník nezajistí virovou kontrolu.

Oplachování zmrazených bobulí může také poškodit kvalitu. Voda může rozmrazit povrch, rozlámat jemné celé ovoce, smýt šťávu, vytvářet shluky a měnit hmotu vstupující do receptury. U dodavateleřada mražených malinmůže zahrnovat celé, celé-a-rozbité a drobivé známky; nepoužívejte pokyny k oplachování celého-ovoce na každý stupeň.

Samostatný XMSDincident se zmrazenými malinami a průvodce{0}}vypouštěním šaržepokrývá kontaminaci, eskalaci stížností a odezvu na stažení do větší hloubky. Tato stránka zůstává u praní a přípravy: kupující musí vědět, co máchání umí, co ne a kdy schválený proces vyžaduje další kontrolu.

Změřte odvodnění a výnos, místo abyste se dohadovali o „podmáčených“ bobulích

Maliny mohou zadržovat vodu mezi peckami a při manipulaci pustit šťávu. Výsledek závisí na zralosti plodů, celistvosti, poměru celistvosti a zlomku, tlaku vody, době kontaktu, drenážním zařízení a teplotě. Nahraďte otisky řízenou hmotnostní bilancí. Zvažte přípravek před mytím, po zavedeném odtoku, po roztřídění a po ukončení aplikace.

U volně ložených mražených zásob může být poměr celého-ovoce a zlomek důležitější než oplach. Viditelná poleva potřebuje neporušený tvar; pyré nebo náplň mohou často efektivně využít rozbité ovoce. Zkontrolujtehromadné IQF malinové formátyproti aplikaci před zaplacením třídy, jejíž tvar později zničíte.

Vytvořte záznam o příjmu a přípravě, který může váš tým opakovat

Písemné pokyny by měly uvádět formu maliny, dodavatele, šarži, směr balení, stav připravený-k-konzumaci nebo vaření, skladovací podmínky, kritéria třídění, zdroj vody, metodu praní, maximální hloubku dávky, manipulační nástroje, koncový bod odtoku, povolené zadržení a likvidaci zmetků. Zaznamenejte, kdo a kdy kontrolu provedl. Pokud dojde ke stížnosti zákazníka, „normálně to opláchneme“ není dohledatelná kontrola.

Při příjmu zkontrolujte neporušenost kartonu a vložky, případně teplotu produktu, stav volného-tečení, nahromadění ledu, barvu, zápach, cizí materiál, plíseň, úniky a kódování šarže. Znehodnocení teploty a špatné těsnění se pozdějším proplachováním nenapraví. Zkontrolujte zmrazené úložiště a rozhodnutí o otevření v XMSDprůvodce životem mraženého-ovoce-.

Zajistěte, aby se kategorie přijetí nepřekrývaly-. "Rozbitý", "plesnivý", "cizí materiál", "měkký", "prosakující" a "neobnovená manipulační ztráta" by neměly počítat stejný gram dvakrát. Zaznamenejte základ vzorku: podle hmotnosti nebo počtu, zmrazený nebo rozmražený, před nebo po mytí a z jakých pozic kartonu. Procento bez tohoto základu nemůže podporovat srovnání dodavatelů.

Udržujte uchovávané důkazy úměrné riziku a smlouvě. Užitečné záznamy mohou zahrnovat štítky šarží, neotevřená balení, přijímané fotografie, údaje o teplotě, hmotnostní-bilance, záznamy o vodě nebo hygieně, výsledky hotových{2}}produktů a vzorky stížností. Než dojde k problému, dohodněte se na době uchování a přístupu. To zrychlí pozdější vyšetřování a zabrání tomu, aby se z jednoho nezdokumentovaného výplachu stala celá obrana.

Prozkoumejte shluky, nejen průměr šarže

    Příklad příjmu:kupující odebere vzorky pěti kartonů z různých pozic na paletě a podle navrhované metody z každého opláchne jeden 1,0 kg čerstvý-ekvivalent testovacího kusu. Čtyři porce vykazují 1 % až 2 % nepřijatelné rozdělení; jeden ukazuje 11 % plísní a netěsností. Průměr pěti-kartonů může zakrýt lokalizované balení nebo selhání teploty. Uchovávejte dotčenou identitu, uschovejte záznamy o kartonu a šarži, zkontrolujte sousední jednotky a požádejte dodavatele, aby prošetřil, než se rozhodnete pro uvolnění, koncesi nebo zamítnutí.

Používejte názvy dokumentů přesně. Logo certifikátu není totéž jako mnoho COA, test na viry, panel -zbytků pesticidů nebo prohlášení o zamýšleném{2}}použití. Potvrďte držitele certifikátu, rozsah zařízení, rozsah produktu a platnost pro vybranou zásobovací trasu. XMSDcertifikační stránkumůže zahájit konverzaci o dokumentu, ale specifické požadavky objednávky-stále patří do smlouvy.

Běžné poruchy a správná reakce

    Bobule se při oplachování lámou.Zkontrolujte zralost, vstupní stav, hloubku dávky, tlak vody, geometrii koše a manipulaci. Neprodlužujte automaticky drenáž, abyste skryli poškozené ovoce. Porovnejte neúspěšnou šarži se schválenou referencí stejnou metodou.

    Omyté ovocné plísně během držení.Zkontrolujte stav předmytí, zadrženou vodu, čistotu nádoby, rychlost chlazení, zakryté skladování, čas a teplotu. Zkraťte ověřené zdržení nebo přesuňte praní blíže k použití. Odmítněte shnilé ovoce; nemyjte jej znovu do provozu.

    Zmrazené balení obsahuje těžký led nebo hrudky.Samostatná povrchová námraza, poškození obalu a důkaz částečného rozmrazení. Zaznamenejte teplotu produktu a stav kartonu. Nepředpokládejte, že oplach vodou obnoví tok IQF nebo původní tvar.

    Recept se stává vodnatým.Odděleně odměřujte zadrženou oplachovou vodu, odkapávající vodu, rozbitou-ovocnou šťávu a přísady. Schvalte jeden koncový bod přípravy a vypuštění oproti skutečné receptuře, spíše než kompenzaci nezaznamenaným škrobem, cukrem nebo dobou vaření.

    Směr balení a způsob kuchyně nesouhlasí.Zastavte se a vyřešte nesrovnalost s odpovědným vlastníkem-bezpečnosti a specifikace potravin. Zaměstnanec linky by neměl rozhodovat o tom, že čistý vzhled má přednost před pokyny k vaření.

Co si potvrdit u dodavatele mražených malin

Sdělte dodavateli, zda bude ovoce podáváno nevařené, rozmixované bez kroku zabíjení, pečené, vařené do náplně, balené pro maloobchod nebo používané jako průmyslová přísada. Uveďte celek, celý-a-rozbitý nebo rozpadlý tvar; poměr celého-ovoce; Brix nebo smyslový směr; limity vad a cizích-materiálů; požadavky na mikrobiologickou a virovou-kontrolu; velikost balení; skladovací teplota; cíl; rozsah certifikace; požadované dokumenty; a způsob schvalování vzorků.

Zeptejte se, kdo je vlastníkem finálního přípravného pokynu a jak jsou změny schvalovány. Změna oblasti farmy, sezóny, odrůdy, zralosti, způsobu čištění, mrazicí linky, hmotnosti balení nebo zamýšleného použití může změnit rozbití, kapání nebo bezpečnostní kontroly. Vyžadovat sledovatelné oznámení, pokud změna ovlivní vaši ověřenou aplikaci.

Reference

1. US Food and Drug Administration, výběr a servírování produktů bezpečně
2. US Food and Drug Administration, Strategie prevence propuknutí noroviru a hepatitidy A spojené s čerstvými a mraženými bobulemi
3. US Food and Drug Administration, FY 2019–2023 Frozen Berry Surveillance Sampling
4. USDA zemědělská marketingová služba, stupně a standardy mražených malin