Jak vyrobit mražené jídlo bezpečně: domácí a komerční kroky

Chcete-li doma vyrobit zmrazené potraviny, začněte s potravinami, které jsou čerstvé nebo bezpečně uvařené, připravte je pro zamýšlené použití, rozdělte je na malé porce, zabalte je do-bezpečných mrazicích sáčků nebo nádob, odstraňte přebytečný vzduch, označte je a okamžitě je zmrazte na 0 stupňů F (-18 stupňů) nebo nižší. Zelenina často potřebuje blanšírovat před zmrazením; vařená jídla vyžadují rychlé zchlazení; kapaliny potřebují expanzní prostor; a potraviny, které budou konzumovány v oddělených porcích, se snáze používají, když jsou zmrazené v jedné vrstvě před zabalením.

Komerční mražené potraviny se řídí stejnou základní logikou, ale používají zdokumentované suroviny-materiálu, hygienu, přípravu, zmrazení, kontrolu, balení a kontroly chladícího-řetězce. Individuální rychlé zmrazení (IQF) se používá, když kusy musí zůstat volné, zatímco blokové nebo kontejnerové zmrazení může vyhovovat omáčkám, pyré a produktům rozmraženým jako jedna dávka. Metoda by měla odpovídat potravině a jejímu konečnému použití. Zmrazování zpomaluje mikrobiální růst, ale nejedná se o sterilizaci a neexistuje žádné univerzální tří{5}}měsíční pravidlo pro každé zmrazené jídlo.

Nejprve se rozhodněte, co mrazíte

Nejlepší metoda závisí méně na slově „jídlo“ než na formě produktu. Sypké kousky ovoce, blanšírovaná zelenina, porce masa, vařená rýže, polévka, omáčka, pyré a sestavená jídla se nezmrazují stejným způsobem. Před balením si položte tři otázky: Bude jídlo použito najednou nebo v malých porcích? Je to kapalina, pevný kus nebo mnoho malých kousků? Potřebuje k ochraně kvality předúpravu, jako je blanšírování nebo antioxidační ošetření?

Mražením se potraviny nejlépe zachovají, když je surovina již v dobrém stavu. Nemůže opravit zatuchlou chuť, modřiny, přezrálost,{1}}kontaminaci nebo špatné vaření. Pro výrobu, jednotné kusy zmrazit a vařit rovnoměrněji. Mnoha zeleninám prospívá krátké blanšírování následované rychlým ochlazením a důkladným odkapáním, protože aktivita enzymů může jinak během skladování poškodit barvu, chuť a texturu. Ošetření ovoce se liší podle ovoce a konečného použití; některé řezané ovoce prospívá kyselině askorbové k omezení hnědnutí.

Vysoký obsah vody není důvodem k prohlášení potraviny za nebezpečnou zmrazovat. Jde především o upozornění na texturu. Plátky salátu, okurky a syrových rajčat po rozmrazení často ochabnou nebo zvlhnou, protože ledové krystalky poškozují buněčnou strukturu. Mohou být zklamáním v čerstvém salátu, ale stále užitečné ve vařených nebo míchaných aplikacích. Tofu také mění texturu, stává se pevnějším a poréznějším; někteří kuchaři tuto změnu záměrně využívají.

Jak vyrobit mražené jídlo doma

1. Vyberte a připravte jídlo.Plodiny omyjte vhodnými postupy čisté{0}}vody, ořízněte poškozené části a nakrájejte kusy na velikost potřebnou později. Syrové maso, mořské plody a drůbež uchovávejte odděleně od jídla připraveného-k-konzumaci a pracujte s čistýma rukama, náčiním a povrchy.
2. Použijte správnou předúpravu.Blanšírujte zeleninu, která to vyžaduje, poté ji vychladněte a dobře sceďte. Připravený pokrm plně uvařte, pokud má být recept po vaření zmražen. Zmrazování nepovažujte za náhradu požadovaného kroku vaření.
3. Okamžitě zchlaďte vařené jídlo.Polévky, rýži, omáčky a jídla rozdělte na mělké nebo menší porce, aby efektivně vychladly. Potraviny podléhající zkáze nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny nebo jednu hodinu, pokud je okolní teplota vyšší než 32 stupňů.
4. Část pro další použití.Zmrazte jedno-jídlo nebo jeden-počet podle receptu. Menší balení rychleji zmrazí a zabrání opakovanému rozmrazování velké šarže.
5. Balení pro skladování v mrazáku.Používejte mrazicí -bezpečnostní sáčky, pevný plast nebo mrazicí-sklo. Odstraňte ze sáčků co nejvíce vzduchu, aniž byste potraviny rozdrtili. V nádobách s tekutinou ponechejte dostatečný prostor, protože obsah se při zmrznutí roztahuje.
6. Před zmrazením označte.Napište název jídla, datum přípravy, velikost porce a jakoukoli užitečnou poznámku o vaření nebo alergenu. Datum pomáhá rotaci, ale vhodné okno kvality stále závisí na jídle.
7. Rychle zmrazte a vyhněte se přetížení.Udržujte mrazák při teplotě 0 stupňů F (-18 stupňů) nebo nižší. Uspořádejte nové balíčky tak, aby mohl cirkulovat studený vzduch; po pevném zmrazení je naskládejte nebo zpevněte.

Tyto kroky jsou posloupné, ale předúprava je -specifická pro daný produkt. Pytel bobulí může vyžadovat pouze třídění, jemné omytí, pokud je to vhodné, sušení a zmrazení tácu. Zelené fazolky obvykle potřebují nejprve blanšírovat a zchladit. Vařený kastrol potřebuje bezpečné vaření a rychlé zchlazení, ne blanšírování zeleniny. Pokud se spolehlivé pokyny pro přesné jídlo liší od této obecné metody, postupujte podle pokynů pro konkrétní potraviny-.

U polévek a omáček je obvykle snadnější bezpečně naplnit mělkou tuhou nádobu než tenký sáček. Jakmile potraviny vychladnou, lze je naporcovat do-bezpečných mrazicích nádob s expanzním prostorem; někteří uživatelé později přenesou zcela zmrazenou část do vhodného sáčku pro kompaktní skladování. Nádoba a způsob přenosu musí stále zabraňovat úniku, kontaminaci a zbytečnému zahřívání.

Zásobník, kontejner, blok nebo IQF: Která metoda se hodí?

Starší termín „nastavení zmrazení“ je nejasný. V praxi domácí uživatelé obvykle znamenají zmrazení tácu, zmrazení plísní nebo zmrazení naplocho v sáčku. Komerční zpracovatelé přidávají řízené systémy, jako jsou vzduchové-výfukové, deskové, spirálové nebo fluidní-mrazničky. Užitečné rozlišení spočívá v tom, zda hotové jídlo musí zůstat v samostatných kouscích, nebo se s ním musí zacházet jako s jednou zmrazenou jednotkou.

Zmrazování domácího zásobníku napodobuje výhodu porcování IQF, ale ne jeho rychlost nebo jednotnost procesu. Domácí mraznička normálně odebírá teplo pomaleji, zvláště když jsou balíčky tlusté nebo je mraznička přetížená. Technické vysvětlení toho, jak části zůstávají oddělené, najdete v XMSD'sprůvodce zmrazením IQF.

Jak se vyrábí komerční mražené potraviny

Komerční řada je navržena kolem produktu, balení, cílového trhu a požadované propustnosti. Zmrazenou zeleninu lze umýt, krájet, blanšírovat, chladit, okapat a IQF zmrazit. Ovoce může vyžadovat třídění, loupání, krájení, úpravu proti-zhnědnutí nebo žádnou tepelnou úpravu. Vařená jídla vyžadují kontrolovanou recepturu, vaření, plnění, chlazení nebo zmrazování a ověřené pokyny pro ohřívání. Jediný univerzální vývojový diagram by tyto důležité rozdíly skryl.

1. Schvalujte suroviny a specifikace.Před výrobou definujte odrůdu nebo recepturu, zralost, řez, limity vad, alergeny, balení a zamýšlenou aplikaci.
2. Třídit, umýt a připravit.Odstraňte nevhodný materiál, kontrolujte mytí a jídlo důsledně krájejte nebo tvarujte, aby byl pozdější přenos tepla předvídatelný.
3. Použijte předúpravu-specifickou pro produkt.Blanšírujte mnoho zeleniny, v případě potřeby použijte vhodnou úpravu ovoce nebo vařte připravená jídla podle návrhu procesu.
4. Ochlaďte a odstraňte přebytečnou povrchovou vodu.Nerovnoměrné chlazení nebo špatné odvodnění může přispět k hrudkování, povrchovému ledu a nekonzistentnímu zamrzání.
5. Zmrazte za kontrolovaných podmínek.Vyberte IQF, tryskání, desku, blok nebo jiný vhodný systém. Teplota vzduchu v mrazničce, povrchová teplota produktu a teplota v nejteplejším bodě uvnitř potraviny nejsou vzájemně zaměnitelné hodnoty.
6. Zkontrolujte a zabalte.Produkt může projít tříděním, vizuální kontrolou, kontrolním vážením, detekcí kovů a utěsňováním, které jsou vhodné pro dané riziko a specifikaci.
7. Skladujte a distribuujte pod stabilním chladícím řetězcem.Obal musí potraviny až do použití chránit před dehydratací, poškozením, kontaminací a teplotními výkyvy.

Zelenina si zaslouží svůj vlastní detail procesu, protože blanšírování, odkapávání, velikost řezu a vaření se mění podle plodiny. Vysvětluje samostatný článek XMSDjak se vyrábí mražená zeleninaaniž byste nutili ovoce, maso, polévku a hotová jídla do stejného modelu.

Balení je součástí metody zmrazování

Zmrazené potraviny automaticky nepotřebují „dvojitou fólii“. Potřebuje obal, který je odolný proti vlhkosti-výparům, odolný při nízkých teplotách, vhodný pro styk s potravinami, snadno uzavíratelný a vhodný pro tvar produktu. Flexibilní mrazicí sáčky fungují dobře pro mnoho suchých nebo nepravidelných produktů. Pevné nádoby chrání tekutiny a křehké pokrmy. Mraznička-sklo musí umožňovat expanzi; obyčejné sklo s úzkým-krkem může prasknout.

Vzduch by měl být minimalizován, protože ztráta kyslíku a vlhkosti snižuje kvalitu. Pokud však každé balení zmáčknete co nejsilněji, můžete rozdrtit měkké ovoce nebo poškodit vytvořené kusy. Praktickým cílem je zvukové utěsnění s trochou zbytečného vzduchu, nikoli maximální komprese. Vakuové balení může některým produktům vyhovovat, jedná se však o způsob balení, nenahrazuje bezpečnou manipulaci, vaření, mrazení nebo kontrolu teploty.

U komerčních objednávek závisí výkon balení také na celistvosti těsnění, tloušťce a křehkosti fólie, síle kartonu, čisté hmotnosti, vzoru palet, přesnosti tisku a kompatibilitě s plnicí linkou a prodejním kanálem. XMSDpřehled obalů mražených-potravinukazuje, proč maloobchodní, stravovací a velkoobjemové průmyslové formáty vyžadují různá rozhodnutí.

Bezpečnost potravin, doba skladování a rozmrazování

Zmrazení zastaví mikrobiální růst za zmrazených podmínek; většinu bakterií spolehlivě nezabije. Když jídlo rozmrzne a ohřeje se, přeživší mikroorganismy se mohou znovu aktivovat. Proto je stále důležitá čistá příprava, oddělení syrového a připraveného-pokrmu-k spotřebě, správné vaření, rychlé zchlazení, stabilní zmrazení a bezpečné rozmrazování.

To je důvod, proč by mělo být odstraněno tvrzení „nedostatečně tepelně upravené potraviny se obvykle zmrazují na tři měsíce“. FoodSafety.gov uvádí různé časy kvality pro mleté ​​maso, steaky, drůbež, ryby, polévky, zbytky a další potraviny. Komerční mražené potraviny by se také měly řídit platnými pokyny na etiketě. Pokud balíček rozmrzl, opětovné zmrazení závisí na tom, jak chladné zůstalo a jak dlouho; používejte spíše aktuální oficiální pokyny než samotný vzhled nebo čich.

Co by si měli B2B kupující ověřit

1. Odpovídá proces produktu a aplikaci?

Definujte, zda potřebujete syrové nebo tepelně{0}}upravené potraviny, IQF kousky nebo blok, konkrétní řez nebo porci a maloobchodní, stravovací nebo průmyslové balení. Proces, který je vhodný pro volné růžičky brokolice, může být špatný pro ovocné pyré nebo omáčku používanou jako jedna tovární dávka. Zkontrolujte dodavatelezpracovatelské a kontrolní zařízeníve vztahu ke skutečnému produktu namísto toho, aby se seznam zařízení považoval za samotný důkaz.

2. Funguje reprezentativní vzorek po uvaření nebo rozmrazení?

Zkontrolujte oddělování kousků, povrchový led, rozbití, barvu, aroma, texturu, ztrátu odkapávání, výtěžnost vaření a shodu se zamýšleným receptem. Samotný zamrzlý vzhled nestačí. Použijte stejnou metodu přípravy, velikost šarže a podmínky skladování plánované pro výrobu, aby test odrážel skutečné použití.

3. Mohou obaly a chladící-řetězec podporovat přijetí?

Před odesláním se dohodněte na balení, štítku, identifikaci šarže, požadovaných dokumentech, záznamech o teplotě, kde je to možné, a na způsobu kontroly doručení-. Po obdržení zkontrolujte neporušenost kartonu, vnitřní{2}}těsnění sáčku, abnormální námrazu nebo led, shluky, úniky, stav produktu a teplotu pomocí dohodnuté metody. Prozkoumejte odchylky od specifikace spíše než přijměte nebo odmítněte zatížení pouze na jednom vizuálním znaku.

Často kladené otázky

Lze zmrazit každé jídlo?

Mnoho potravin lze bezpečně zmrazit, ale ne všechny si zachovají přitažlivou strukturu. Syrový salát, okurka, některé emulgované omáčky a určité vaječné nebo mléčné přípravky se mohou oddělit nebo změknout. Posuďte vhodnost podle zamýšleného použití po rozmrazení a prostudujte si pokyny pro uchovávání pro konkrétní potraviny-.

Je -18 stupňů teplota zařízení pro rychlé zmrazování?

Ne nezbytně. -18 stupeň je běžný odkaz na zmrazené{1}}úložiště. Vzduch v průmyslovém mrazáku může být chladnější, zatímco povrch produktu a tepelný střed se v průběhu času mění. Validace procesu by měla odlišit podmínky zařízení od teploty konečného produktu a požadavků na skladování.

Vydrží zmrazené potraviny přesně tři měsíce?

Ne. Doporučené doby zmrazování se u jednotlivých potravin podstatně liší a obvykle se zaměřují na nejlepší kvalitu. Řiďte se štítkem produktu nebo oficiální{2}}tabulkou pro konkrétní potraviny, udržujte teplotu 0 stupňů F (-18 stupňů) nebo nižší, nejprve otáčejte starší zásoby a vyhoďte potraviny, když z důvodu historie manipulace není jejich bezpečnost nejistá.

Závěrečné myšlenky z XMSD

Dobré zmrazené potraviny začínají před mrazákem. Stav produktu, předúprava, velikost porce, balení, rychlost zmrazování, stabilita při skladování a konečné použití – to vše ovlivňuje výsledek. Díky malým porcím a vhodnému balení{2}}do mrazničky je v domácnosti bezpečnější manipulace s potravinami a snadnější použití. V komerční výrobě se stejné principy stávají měřitelnými specifikacemi, řízenými procesními kroky, kontrolními záznamy a kritérii přijatelnosti studených-řetězců.

Reference

• US Food and Drug Administration: Skladujete potraviny bezpečně?
• University of Minnesota Extension: Preserving Food at Home-Zmrazování
• Národní centrum pro domácí konzervaci potravin: Nádoby pro zmrazení
• FoodSafety.gov: Tabulka skladování studených potravin
• USDA bezpečnost potravin a inspekční služba: zmrazení a bezpečnost potravin
• Organizace pro výživu a zemědělství: Zmrazování ovoce a zeleniny
• Provozní zkušenosti XMSD se získáváním mražených{0}}potravin, zpracováním IQF, kontrolou kvality, balením a koordinací exportu B2B.