Jak bezpečně rozmrazit mražené potraviny

Zmrazené potraviny podléhající zkáze rozmrazujte v chladničce při teplotě 40 stupňů F (4 stupně) nebo nižší, ve studené vodě v nepropustném -obalu nebo v mikrovlnné troubě. Potraviny rozmražené ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě by měly být okamžitě uvařeny. Nenechávejte na pultu potraviny podléhající zkáze ani nepoužívejte horkou vodu: povrch může dosáhnout teplotního rozsahu, který podporuje rychlý růst bakterií, zatímco střed je stále zmrzlý.

Než cokoliv rozmrazíte, zkontrolujte, zda to není nutné rozmrazovat. Mnoho mražené zeleniny, jarních závitků,-pokrmů připravených do trouby a jednotlivě rychle{2}mražených ingrediencí je navrženo tak, aby se připravovaly přímo ze zmrazeného stavu. Zmrazené ovoce může jít také přímo do smoothies, pečení, omáček nebo průmyslového mixování. Způsob by měl určovat štítek produktu, zamýšlené použití, velikost kusu, formát balení a proces vaření.

Čtyři praktické možnosti: rozmrazování nebo vaření z mraženého masa

Zmrazování výrazně zpomaluje mikrobiální růst, ale nesterilizuje potraviny. Jakmile se jídlo ohřeje, přeživší mikroorganismy se mohou znovu aktivovat. Klíčovou otázkou bezpečnosti je čas a teplota, zejména na povrchu. Kvalita je samostatná otázka: rozmrazování může uvolnit tekutinu nebo změkčit tkáň, i když jídlo zůstane bezpečné.

Chladnička je výchozí, když potraviny podléhají zkáze a plán to umožňuje, protože celé balení zůstává pod kontrolovaným chlazením. Studená voda je řízená zkratka pro neporušené uzavřené balení, nikoli povolení k namáčení nechráněných potravin. Rozmrazování v mikrovlnné troubě je nejvhodnější jako první fáze vaření, protože teplá místa se mohou vytvořit dříve, než se zbytek porce úplně rozmrazí.

Vaření ze zmrazeného stavu je samostatný a platný způsob, pokud byly pro produkt navrženy pokyny. Je to zvláště praktické pro sypkou zeleninu a hotové pokrmy, jejichž textura se může během samostatného rozmrazování zhoršit. U tlustých nebo nepravidelných potravin musí obsluha stále potvrdit, že proces vaření bezpečně ohřeje střed, aniž by došlo k převaření vnější strany.

Doporučení úplně rozmrazit všechny potraviny na 0–10 stupňů je příliš široké. Horní hranice tohoto rozsahu je teplejší než limit 40 stupňů F (4 stupně) pro chladničky používaný v aktuálních bezpečnostních pokynech pro spotřebitele v Severní Americe-. Bezpečnějším měřítkem pro rychle se kazící potraviny je kontrolovaná lednička, nikoli blíže nespecifikovaná chladící místnost.

Sekvence bezpečného rozmrazování

Nejbezpečnější metoda začíná pokyny k produktu, nikoli pevným počtem hodin. Tenká vrstva IQF, hustý zmrazený blok, celý pták a karton porcí nerozmrazují stejnou rychlostí.

1. Přečtěte si štítek nebo specifikaci.Potvrďte, zda je produkt připraven k jídlu, připraven k vaření, určený k dalšímu zpracování nebo určený k přímému vaření ze zmrazeného stavu.
2. Odeberte pouze požadované množství.Uchováváním zbývajícího produktu zmraženého zabráníte zbytečnému rozmrazování-cyklu opětovného zmrazování a omezíte manipulaci.
3. Před zahájením vyberte metodu.Rozmrazování chladničky vyžaduje čas; studená-voda a rozmrazování v mikrovlnné troubě vyžadují okamžité vaření.
4. Zachyťte kapalinu a zabraňte křížové{0}}kontaminaci.Syrové živočišné produkty skladujte odděleně od potravin, nádobí a produktů připravených-k{1}}konzumaci.
5. Potraviny ihned použijte, uvařte nebo přeneste.Nenechávejte bezpečně rozmražený produkt stát při pokojové teplotě, dokud je dokončena další příprava.

Spolehlivá univerzální doba rozmrazování neexistuje. Změřte nebo ověřte čas pro skutečný produkt, tloušťku, zatížení, balení, vybavení a počáteční teplotu.

Rozmrazování chladničky

Umístěte neotevřené balení nebo potraviny do čisté nádoby, která může zachytit tekutinu. Syrové maso, drůbež a mořské plody uchovávejte na spodní polici, aby se kapky nedostaly k jiným potravinám. Počkejte přiměřenou dobu a udržujte chladničku při teplotě 40 stupňů F (4 stupně) nebo nižší. Tato metoda poskytuje nejlepší kontrolu teploty a obvykle poskytuje operátorům nejširší manipulační okno.

Rozmrazování studené-vody

Vložte jídlo do nepropustného-obalu a ponořte ho do studené vody. Vodu vyměňujte každých 30 minut, aby zůstala studená. Poškozené balení může propouštět vodu, šířit kontaminaci, zředit chuť a měnit strukturu. Jídlo uvařte ihned po rozmrazení.

Mikrovlnné rozmrazování

Použijte nádobu-bezpečnou pro mikrovlnné trouby, odstraňte obal, který není schválen pro použití v mikrovlnné troubě, a otáčejte nebo oddělujte kusy, jak změknou. Některé oblasti se mohou během rozmrazování začít zahřívat nebo vařit, takže přejděte přímo do kroku úplného vaření.

Kdy by se zmrazené potraviny neměly nejprve rozmrazovat

Přímé vaření může snížit manipulaci a pomoci produktům zachovat si zamýšlený tvar nebo křupavost. Je vhodné pouze tehdy, když to štítek a zařízení podporují. Neimprovizujte s pomalým hrncem nebo jiným procesem, který může velký zmrazený produkt ohřívat příliš pomalu.

Mražená zelenina

Většina mražené zeleniny může jít přímo do vroucí vody, pařáků, pánví, polévek, dušených pokrmů nebo výrobních kotlíků. Tím se zabrání měkkému, nasáklému výsledku. Kukuřičný klas může potřebovat trochu rozmrazit pro rovnoměrnější ohřev, zatímco mražené brokolici, chřestu nebo zelenině může prospět pouze tolik, aby se oddělily stlačené kousky. Pokud se liší, postupujte podle pokynů na obalu.

Zmrazené ovoce a bobule

Zmrazené ovoce lze často použít ze zmrazeného ovoce na smoothies, pečení, omáčky, džemy a mixování. Rozmrazování v lednici je vhodnější, když se bude ovoce porcovat pro aplikaci za studena. Očekávejte měkčí texturu a uvolnění šťávy, protože ledové krystalky mohou poškodit ovocné buňky. Zda je mražené ovoce vhodné ke konzumaci bez vaření, závisí na jeho etiketě, kontrolách dodavatele a zamýšleném -stavu použití-, nikoli pouze na jeho vzhledu.

Maso, drůbež, mořské plody, zbytky a hotová jídla

Rozmrazování v chladničce je nejkontrolovanější volbou pro syrové živočišné produkty a velké porce. Metody studené-vody a mikrovlnné trouby jsou rychlejší, ale vyžadují vaření ihned poté. Některé produkty mohou být vařeny ze zmrazeného stavu, obvykle s delší dobou vaření, za předpokladu, že celý proces dosáhne bezpečného výsledku. U připravených jídel se řiďte pokyny na kompletním balení, spíše než souděte podle povrchové teploty.

Bezpečnost, ztráta kapáním, textura a živiny jsou různé otázky

Bezpečné rozmrazování kontroluje mikrobiální riziko. Hodnocení kvality klade různé otázky: kolik tekutiny se uvolní, zda kusy zůstanou nedotčené a zda barva, vůně, skus a varný výkon odpovídají zamýšlenému použití. Ledové krystalky a změny buněčné struktury mohou po rozmrazení způsobit ztrátu odkapávání nebo změknutí, zejména u jemného ovoce a zeleniny.

Není přesné tvrdit, že každá metoda rychlého rozmrazování automaticky způsobuje nepřijatelnou ztrátu živin. Typ produktu, rychlost zmrazování, historie skladování, integrita balení, metoda rozmrazování a vaření, to vše ovlivňuje výsledek. Nenamáčejte nebalené potraviny, protože mohou absorbovat vodu, ztratit rozpustné složky nebo se kontaminovat. Nevolte nebezpečnou metodu rozmrazování ve snaze chránit živiny.

Pro praktické srovnání posuďte výtěžnost odkapané, celistvost kusu, barvu, vůni, texturu, uvolňování vody během vaření a výkon v konečné receptuře nebo na výrobní lince. Způsob, který je přijatelný pro polévku, nemusí být přijatelný pro ovocnou polevu nebo křupavý smažený produkt.

Lze rozmrazené potraviny zmrazit?

Pokyny USDA říkají, že potraviny rozmražené v chladničce mohou být znovu zmraženy bez vaření, ačkoli ztráta vlhkosti může snížit kvalitu. Potraviny rozmražené ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě by měly být před opětovným zmrazením uvařeny. Jiné úřady mohou poskytovat konzervativnější rady, takže komerční uživatelé by se také měli řídit místními předpisy, specifikacemi zákazníků a jejich plánem-bezpečnosti potravin.

Po přerušení napájení nebo teplotní odchylce může být jídlo, které stále obsahuje ledové krystalky nebo má teplotu 40 stupňů F (4 stupně) nebo nižší, bezpečné znovu zmrazit nebo vařit podle pokynů USA. Pokud není časová{5}}historie teplot neznámá, došlo k úniku obalu nebo má produkt abnormální zápach či vzhled, izolujte jej a dodržujte schválený postup likvidace, nikoli se spoléhat na odhady.

Jak by měli nákupčí potravinářských a zpracovatelských služeb ověřit rozmrazování

    Začněte s určeným použitím.Ve specifikaci by mělo být uvedeno, zda je výrobek připraven ke konzumaci, připraven k vaření nebo určený k dalšímu zpracování. Mělo by také definovat, zda obsluha smí porcovat ze zmrazeného stavu, produkt temperovat, zcela rozmrazit nebo přímo vařit.

    Spusťte test výkonu-rozmrazování.Použijte skutečné balení, velikost šarže, zatížení studené-místnosti a procesní vybavení. Zaznamenejte počáteční teplotu, teplotu okolí nebo vody, uplynulý čas, stav středu a povrchu, výtěžnost odvodnění, objem odkapávání, separaci kusů, texturu a konečnou aplikaci. Výsledek z jednoho malého maloobchodního balení by nemělo být považováno za hromadný blok nebo hlavní karton.

    Kontrolní balení a geometrie šarže.Volné kusy IQF se obvykle oddělují a temperují rovnoměrněji než hustý blok. Velikost vnitřního- sáčku, tloušťka produktu, horní prostor, stohování kartonu, průtok vzduchu a počet jednotek vložených do chladiče, to vše mění křivku rozmrazování. Integrita obalu je důležitá zejména u metod studené-vody.

    Napište provozní pokyn.Definujte schválenou metodu, maximální dávku, nastavení zařízení, cílový stav, časový-teplotní limit, pozici nádoby a police, křížové{1}}kontroly kontaminace, označování, spotřebu-podle času, záznam monitorování a nápravná opatření. Ověřte pokyny v souladu s platnými místními pravidly a se systémem HACCP nebo systémem bezpečnosti potravin-v zařízení.

Závěrečné myšlenky

Bezpečné rozmrazování není jen „pomalé“ versus „rychlé“. Jedná se o kontrolovanou volbu mezi rozmrazováním v ledničce, rozmrazováním v uzavřené studené-vodě, rozmrazováním v mikrovlnné troubě s následným okamžitým vařením a přímým vařením ze zmrazeného stavu. Nejprve se rozhodněte, zda je rozmrazování nutné, udržujte potraviny podléhající rychlé zkáze mimo-udržování pokojové teploty, zabraňte křížové{4}}kontaminaci a ověřte metodu pro skutečný produkt a aplikaci.

Reference

• US Food and Drug Administration - Teploměry do chladniček: Chladná fakta o bezpečnosti potravin
• US Food and Drug Administration - Bezpečná manipulace s potravinami
• FoodSafety.gov - Čtyři kroky k bezpečnosti potravin
• USDA Food Safety and Inspection Service - The Big Thaw
• Health Canada - Bezpečnost při rozmrazování
• Zemědělství a přírodní zdroje University of California - Mražení zeleniny
• Akademie výživy a dietetiky - Bezpečné rozmrazování potravin