Cena receptu Okra: Balení, porce a nákupní množství
Apr 10, 2023
Chcete-li stát recept na okra, určete cenu množství každé přísady použité v dávce a poté vydělte celkovou částku počtem přijatelných porcí, které dávka skutečně produkuje. Udržujte stav hmotnosti ingredience jasný: mražená okra přidaná do pánve, ořezaná čerstvá okra a vařená okra na talíři jsou různá množství. Nakonec vypočítejte nákupní objednávku samostatně, vezměte v úvahu použitelné zásoby, které jsou již k dispozici, a velikost balení dodavatele.
Na tom oddělení záleží. Kuchyně si může koupit čtyři kartony, ale použít pouze část z toho posledního. Může také produkovat plánovanou hmotnost pokrmu z okra-a{3}}rajčete, ale obslouží méně lidí, protože porce jsou těžší než schválená velikost. Ani jeden problém není vysvětlen samotnou cenou za kilogram okry.
Pro kupujícího v gastronomii je užitečným výsledkem nákladná, verze{0}}kontrolovaná receptura spojená s přesnou specifikací ingrediencí. Začněte s již schváleným způsobem vaření pro zamýšlený provoz. Níže uvedené výpočty se týkají nákladů na přísady a nákupního množství, nikoli pokynů k vaření, aktuálních tržních cen nebo doporučených prodejních cen. Všechny peněžní údaje ve zpracovaných příkladech jsou hypotetické měnové jednotky, zkráceně CU, takže je můžete nahradit vlastními ověřenými náklady.
Pojmenujte celé jídlo a přesnou přísadu okra
Příloha z okra, kari z okra podávané s rýží a obalovaná porce z okry mají různé účty za ingredience. Před otevřením kalkulačního listu definujte, co zákazník obdrží. Pokud je v popisu menu rýže, omáčka, obloha nebo dip, zahrňte je do výpočtu talíře. Pokud se zeleninový základ používá v několika pokrmech, určete náklady na tento základ samostatně a určete, kolik z něj každé hotové jídlo spotřebuje.
Samotný název receptu nestačí. Zadejte receptu kód, datum revize, velikost šarže a popis podávání. Fráze jako „okra s rajčaty, 150 g hotové zeleninové porce, bez rýže“ činí hranici mnohem jasnější než „okra kari, jedna porce“. Hranice se může změnit, ale s ní by se měl změnit i nákladový list. Jinak dva kolegové mohou porovnávat kompletní jídlo pouze s jeho zeleninovou složkou.
Použijte stejnou přesnost pro přísadu. Identifikujte obyčejné zmrazené celé lusky, zmrazené plátky, nakrájené čerstvé lusky nebo obalovaný produkt spolu s kódem produktu. Zaznamenejte schválený řez a stav přípravy.
Průvodce standardizací receptur USDA zdůrazňuje přesnou identitu a formu ingrediencí, vhodné jednotky a definovanou výtěžnost receptury a velikost porce. To jsou užitečné základy pro nákupní stručnou zprávu a také kartu s recepty do kuchyně.
V XMSD bychom považovali přechod z celých lusků na řezání okra za rozhodnutí o nové přísadě, než bychom to považovali za úsporu. Celé lusky vybrané pro viditelnou přílohu mohou být i při stejné kilogramové ceně nevhodnou náhradou plátků v porcované omáčce. Thecelá mražená okra produkt referenceidentifikuje jednu formu; schválit jiný formulář proti pojmenovanému pokrmu místo změny pouze buňky ceny.
Kupovanou hmotnost přirovnejte k množství uvedenému v receptu
Jako{0}}koupené množství je to, co kupujete v určené formě. Množství v receptu je to, co požadujete přidat. Někdy jsou to stejné: recept vyžadující 2 kg schváleného obyčejného mraženého řezu okra může použít 2 kg dodané přísady. Někdy zasáhne příprava, jako když se čerstvé celé lusky musí oříznout, než je připravena vážená ingredience receptu.
Pojmenujte fázi vedle čísla. "2 kg okra" ponechává příliš mnoho prostoru pro interpretaci; "2 kg mraženého okra zváženého před vařením" je reprodukovatelné.
Průvodce nákupem potravin USDA vysvětluje, že při převodu mezi různými koupenými formami a formami receptů je nutná úprava-výtěžnosti přípravku. Varuje také před přidáním této konverze, když zakoupený formulář je již formou, kterou recept používá. Při použití na kalkulaci se tím zabrání účtování stejné ztráty dvakrát. Je to rozdíl mezi metodami, nikoli tvrzením, že mražená zelenina má vždy nulové ztráty při přípravě nebo vaření.
Předpokládejme, že recept spotřebuje 2 kg mražené okry za ilustrativních 2,40 CU/kg. Přísadová řada stojí 4,80 CU. Pokud celá vařená várka následně ztratí vlhkost, zachyťte to prostřednictvím naměřeného konečného výtěžku a počtu porcí. Nedělte automaticky 4,80 CU dodatečným faktorem{7}}výtěžnosti vaření a zároveň snižujte počet porcí v rámci stejné ztráty.
Pokud recept místo toho specifikuje množství vařené okry, nejprve určete odpovídající zakoupené množství pomocí schváleného výsledku procesu. Udržujte tuto konverzi viditelnou. Stávajícíokra vaření-průvodce a průvodce výnosemřeší, jak je tento výsledek stanoven. Zde je úkolem použít při kalkulaci nákladů odpovídající výsledek bez importu výtěžku z jiného řezu, přípravy nebo pokrmu.
Převeďte každé balení na použitelnou nákladovou jednotku
Přečtěte si celý popis balení. "10 kg karton" a "10 pytlů na karton" nejsou ekvivalentní údaje. Zaznamenejte sáčky na karton, čisté množství potravin na sáček a jednotku, na kterou se vztahuje uvedená cena. Hmotnost balení patří mimo hmotnost čisté složky. Pokud cena zahrnuje jeden karton, vydělte ji celkovým čistým množstvím potravin v kartonu, než ji použijete pro recept na kilogram-.
Hypotetický karton obsahující deset pytlů o hmotnosti 1 kg a ceně 24 CU dává cenu přísady 24 ÷ 10=2.40 CU/kg. Stejná cena 24 CU za deset 500g sáčků dává 24 ÷ 5=4.80 CU/kg. Nezměněná cena kartonu tedy může zakrýt podstatnou změnu{10}}jednotkových nákladů. Vždy, když dodavatel změní kód balení, zkontrolujte pole množství.
Udržujte hmotnost a objem oddělené. Kilogramy a gramy se převádějí přímo; kilogramy a litry vyžadují konverzi-specifickou pro daný produkt. U oleje zakoupeného podle objemu, ale naváženého do receptury, získejte vhodnou hmotnost-na-objemovou bázi nebo změřte kontrolované množství.
Pro nasekanou okra obsahuje naplněný pohár také mezery mezi kusy. Nepřiřazujte univerzální hmotnost šálku celým luskům, silným segmentům a tenkým plátkům.
Pro srovnání použijte jednu konzistentní měnu a nákladovou základnu. Uveďte, zda údaj zahrnuje dohodnuté poplatky za dodání nebo jiné přidělené pořizovací náklady. Uchovávejte datovanou nabídku nebo odkaz na fakturu vedle záznamu o balení. To je užitečné zejména pro dovozce, který porovnává nabídku původu s cenou dodanou distributorem: štítky mohou uvádět „na kg“, přičemž představují různé služby a výdaje.
Propracujte celou dávku okra-a{1}}rajčat
Zpracovaný příklad:Zvažte hypotetickou centrální kuchyni, která stojí již schválený pokrm z okra-a-rajčatové zeleniny. Následující množství jsou přidané přísady a jednotkové náklady odpovídají těmto formám. Pro toto zjednodušené cvičení jsou vodě přiřazeny nulové náklady na nákup přísad. Služby, práce a balení zůstávají mimo mezisoučet složek. Toto je ilustrace kalkulace, nikoli testovaný recept na vaření nebo prohlášení o cenách XMSD.
| Složka podle přidání | Množství × předpokládané jednotkové náklady | Cena linky |
|---|---|---|
| Obyčejná mražená řezaná okra | 5,00 kg × 2,40 CU/kg | 12,00 CU |
| Konzervovaná nakrájená rajčata, včetně tekutiny | 3,00 kg × 1,60 CU/kg | 4,80 CU |
| Připraveno-k-použití nakrájené cibule | 1,00 kg × 1,20 CU/kg | 1,20 CU |
| Olej, zakoupený a vážený podle hmotnosti | 0,20 kg × 3,00 CU/kg | 0,60 CU |
| Specifikovaná kořenící směs | 0,05 kg × 10,00 CU/kg | 0,50 CU |
| Voda | 0,75 kg × 0 CU/kg | 0 CU |
| Celkový vstup | 10,00 kg | 19.10 CU |
Vstupy celkem 10,00 kg a cena přísady celkem 19,10 CU. Předpokládejme, že schválený záznam o výrobě ukazuje 9,00 kg přijatelného hotového pokrmu, který je k dispozici pro porcování. Při 150 g na porci poskytuje várka 9 000 ÷ 150=60 porcí. Cena přísady na porci je 19,10 ÷ 60=0.3183 CU, tedy přibližně 0,32 CU při zobrazení na dvě desetinná místa.
Udržujte základní výpočet nezaokrouhlený. Zaokrouhlení každé řady ingrediencí nebo každého mezifaktoru může zkreslit větší součet nákupů. Zaokrouhlete konečnou vykazovanou částku podle konvence vaší operace, při zachování dostatečné přesnosti pro její reprodukci.
Tato šarže ilustruje, proč musí zůstat rozdíl mezi okrou a celkovým obsahem misky. Okra činí 12,00 CU, ale ostatní přísady přidávají 7,10 CU. Vynechání těchto řádků by podhodnotilo náklady na suroviny o více než jednu třetinu. Stejně tak vydělení celkové ceny jídla kilogramy okra by odpovědělo na jinou otázku, než je cena za kilogram hotového jídla. Použijte 19.10 ÷ 9.00, když je požadovanou jednotkou hotový zeleninový pokrm.
Ve skutečném receptu zkontrolujte i menší přísady. Olej zadržený v misce, odměřené koření a zakoupený základ omáčky vyžadují základ nákladů. Pokud se sdílený vývar nebo omáčka vyrábí-vlastně, spočítejte si vlastní náklady na ingredience na použitelnou jednotku a převeďte použité množství. Vyhněte se vynechání dílčího-receptu a opětovnému počítání jeho ingrediencí poté, co již byly zahrnuty jeho náklady.
Než budete obviňovat cenu přísady, zkontrolujte hmotnost porce
Velikost porce spojuje dávku se zákazníkem. Ze stejné 9,00 kg dávky lze získat 60 porcí, pouze pokud je skutečná porce 150 g a odměřené hotové množství je k dispozici k podávání. Zvažte několik reprezentativních porcí pomocí určeného náčiní a misky. S robustní směsí okra-a-rajčat také zkontrolujte, zda každá porce odpovídá schválenému poměru kousků a omáčky; samotná hmotnost může skrývat převážně-tekutou porci.
V ilustrativní várce zvýšení porce na 165 g umožňuje 54 plných porcí a listy 90 g. Pokud jsou celé náklady na šarži 19,10 CU přiděleny těmto 54 porcím a zbytek není doručen, náklady se zvýší na přibližně 0,354 CU na porci. Ceny přísad se nezměnily. První akcí kuchyně je zkontrolovat způsob podávání a standard zamýšlených porcí, nepožadovat nižší cenu okra.
Pokud podnik záměrně přijme větší část, aktualizujte recepturu a plán nákupu. Šedesát porcí o hmotnosti 165 g vyžaduje 9,90 kg hotového pokrmu, o 10 % více než předchozí várka. To je plánovací množství, nikoli povolení ke zvýšení zatížení zařízení bez kontroly stávajících limitů výroby. Udržujte kalkulaci receptur a schvalování výrobního-procesu propojené, ale oddělené.
Prostravovací a cateringové programy, zaznamenejte dohodnutou porci na stejné místo jako popis menu. Změna provedená pro prezentaci by měla dosáhnout nákupu, než změní spotřebu. Toto jednoduché předání je zvláště cenné, když lidé připravující pokrm, jeho servírování a objednávání mražených surovin pracují na různé směny.
Vypočítejte objednávku po kontrole skladových zásob
Recept předpovídá spotřebu. Po zvážení použitelných zásob je manko zásobeno nákupní objednávkou. Udržujte tyto dva výpočty oddělené, aby náklady na celý případ nebyly náhodně účtovány do šarže, která využívá pouze jeho část. Zbývající produkt ještě potřebuje identifikaci, vhodné skladování a plánované použití; není to automaticky odpad jen proto, že byl balíček otevřen.
Zpracovaný příklad:Hypotetická objednávka stravování vyžaduje 500 porcí výše uvedeného pokrmu o hmotnosti 150 g. Při použití schváleného základu 60 porcí je plánovací faktor 500 ÷ 60=8.3333. Při 5,00 kg mražené okry na dávku je plánovaná spotřeba okra 41,667 kg. Kuchyně má 4,00 kg odpovídajících, použitelných zásob, takže čistý požadavek na nákup 37,667 kg před jakoukoli samostatně odůvodněnou událostí.
Předpokládejme, že dodavatel prodává schválenou položku v 10 kg kartonech. Čtyři kartony poskytují 40 kg, zbývá očekávaných 2,333 kg po objednávce: 4,00 kg počáteční zásoby + 40.00 kg zakoupeno − 41,667 kg spotřebováno. Při ilustrativních 2,40 CU/kg je objednávka na okra 96,00 CU. Recept spotřebuje 100,00 CU ibištek, protože také používá určitý počáteční inventář.
Dvě postavy odpovídají na různé otázky. Rozdíl je vyrovnán otevřením a uzavřením zásob, nikoli změnou ceny receptury tak, aby odpovídala faktuře. Přeneste očekávaný zbytek do dalšího plánovacího cyklu a poté nahraďte odhad skutečným stavem zásob. Pokud jej provoz nemůže použít v rámci schváleného manipulačního a skladovacího uspořádání, zaznamenejte výslednou ztrátu samostatně.
Zkontrolujtedostupné formáty balení mražených-potravinproti tomuto vzoru použití. Velký vnitřní sáček může snížit manipulaci v kuchyni s velkým{1}}průchodem, zatímco menší vnitřní balení může zjednodušit odměřené odběry. Porovnejte skutečný návrh balíčku a pracovní postup. Ani jeden formát není ze své podstaty tou nejnižší-nákladovou volbou, jakmile jsou částečně spotřebovány zásoby, frekvence otevírání a práce.
Porovnejte substituce až poté, co pokrm stále splňuje svůj brief
Porovnání cen začíná ekvivalentními vstupy. Nabídka pro celé lusky a nabídka pro nakrájené kusy popisují různé formy, i když jsou obě obyčejné zmrazené okry. Než porovnáte náklady, zjistěte, zda alternativa může uspokojit stejné hotové jídlo. Pokud je vyžadováno dodatečné ořezávání nebo řezání, identifikujte přidaný úkol a množství dodané do receptury. Nižší nakoupená kilogramová cena je pouze jednou částí tohoto rozhodnutí.
Kvalita má také definovanou roli. Zmrazené druhy okra USDA řeší vlastnosti, jako je vzhled, chuť a vady, s požadavky souvisejícími se stylem produktu. Název třídy není zaručeným výnosem receptury ani zárukou, že každý lusk se hodí k vaší prezentaci. Pro kalkulaci použijte přijaté množství a způsob přípravy ze schválené přísady a dodržujte limity kvality, které pokrm chrání.
Naše preferované srovnání na XMSD by nejprve zafixovalo recept, velikost porce a požadovanou formu okra. Poté bychom porovnali navrhovaný balíček a základ nákladů a identifikovali jakoukoli další práci, kterou alternativa vytváří. Pokud chce kupující skutečně přepracovat pokrm, dejte tomuto návrhu novou revizi receptury. Díky tomu je obchod-viditelný místo toho, aby se menší porce nebo jiný zůstatek zeleniny prezentovaly jako nevysvětlitelná úspora.
Stejně pečlivě zacházejte se změnami ve zbytku receptu. Nahrazení kousků rajčat koncentrovaným základem mění potřebné množství a přípravu, takže záměna pouze jednotkové ceny poskytuje zavádějící výsledek. Přidáním povlaku se vytvoří další proud přísad. Než je začleníte do běžného nákupu, udržujte náhražky v souladu se stávající recepturou, informacemi o ingrediencích-a kvalitou kontroly.
Rozlište očekávané použití receptu od skutečné spotřeby
Cenový recept je měřítkem, nikoli úplným vysvětlením každého pohybu akcií. Porovnejte mraženou okra vydanou do výroby s množstvím vráceným jako využitelná zásoba, evidovaným odpadem a počtem podávaných porcí. Udržujte zkušební šarže, jídlo pro zaměstnance a další povolená použití identifikovatelná. Jinak se receptura může jevit jako neefektivní, protože nesouvisející spotřeba byla účtována do stejné výrobní série.
Hledejte velikost a směr rozdílu. Pokud skutečná spotřeba stoupne a zároveň se zvýší hmotnost porcí, je věrohodným vysvětlením praxe podávání. Pokud zmrazený vstup odpovídá plánu, ale vyrábí se méně přijatelných porcí, prozkoumejte konečný výtěžek, rozlití, odmítnutí nebo neúplný záznam o výrobě. Pokud se použití změní k datu nového kódu balení, zkontrolujte převod jednotky před prozkoumáním kuchyňské metody.
Neaplikujte na všechny tyto události jediné nevysvětlené „procento odpadu“. Ztráta ořezu, ztráta vařením, neprodané porce a poškozené zásoby se vyskytují v různých fázích. Naměřený konečný výtěžek šarže již může zahrnovat jeden nebo více z nich.
Před přidáním příspěvku určete fázi a jmenovatele a zdokumentujte, proč je povolenka stále potřebná. Tím se zabrání tomu, aby se z nepředvídané události stal druhý poplatek za již započítanou ztrátu.
Pro tovární nebo centrální kuchyni jestručná dodávka a zpracování přísadby měl používat stejný kód produktu a formu jako záznam receptury. Pokud rozdíl naznačuje problém s příchozím-produktem, ponechte si příslušný kód šarže, popis balení a poznámky k přípravě. Když ukazuje na porcování nebo alokaci zásob, vyřešte to v rámci dané části operace. Užitečné šetření končí opraveným záznamem nebo rozhodnutím, nejen větším příplatkem.
Uvolněte nákladový list, který může nákup udržovat
Uchovávejte malou sadu propojených záznamů: aktuální revize receptury, specifikace ingrediencí, záznam o balení a ceně, schválený výstup a základ porcí a kalkulace nákupu. Každému přiřaďte datum a vlastníka. Ceny se mohou měnit, zatímco recept zůstává konstantní; velikost porce se může měnit, zatímco cena přísady zůstává konstantní. Samostatné zaznamenávání příčin urychlí pozdější kontrolu než pokus o vysvětlení jediného přepsaného součtu.
Chybějící náklady nejsou nulové. Pokud není nová nabídka koření k dispozici, zobrazte známý mezisoučet a označte tento řádek jako neúplný. Pokud alternativní balení okra neprošlo požadovanou kontrolou aplikace, ponechte jej mimo schválené náklady na recept. To umožňuje nákupu pokračovat ve srovnání, aniž by se odhad stal autorizovaným výrobním návodem.
Nakonec pojmenujte, co součet zahrnuje. Náklady na přísady na porci nezahrnují práci, energii, balení a další provozní náklady, pokud nejsou výslovně uvedeny v samostatné kalkulaci. Není to čistý zisk ani doporučená cena menu. Okamžitá hodnota nákupu je jednodušší: reprodukovatelný požadavek na přísady, jasná jednotková cena a množství objednávky, které je v souladu s již drženými zásobami.
Před další objednávkou porovnejte kód položky dodavatele, počet vnitřních-balení, čistou hmotnost a cenový základ se schváleným záznamem. Znovu zkontrolujte vyrobené porce, pokud se změní receptura, forma produktu nebo velikost služby. Nádobu z ibiše lze snáze zakoupit, když množství kuchyně a jednotky kupujícího popisují stejné jídlo ve stejné fázi.
Pošlete XMSD požadovaný celý nebo nařezaný formulář okra, vstupní množství receptury, očekávanou míru použití, preferované vnitřní balení a místo určení. Zahrňte vzorová kritéria a cenovou nabídku, aby bylo možné produkty a možnosti balení konzistentně porovnávat.