Dušená vepřová žebírka: křehké maso, vyvážená omáčka a zeleninová příloha
Jun 11, 2020
U dušených vepřových žebírek udržujte maso vařené v zakryté pánvi s dostatečným množstvím tekutiny, aby se nevysušilo, poté posuďte křehkost a v případě potřeby omáčku dochuťte zvlášť. Nepoužívejte mizení vody jako signál, že jsou žebra hotová. Omáčka se může zahustit, když je maso ještě tuhé, zvláště na široké pánvi nebo pod volnou pokličkou.
Bezpečnost a textura jsou samostatné kontroly. University of Minnesota Extension uvádí 145 stupňů F, tedy asi 63 stupňů C, po nichž následuje tříminutová pauza na čerstvá vepřová žebírka. Toto minimum neslibuje jemnou texturu, kterou můžete od dušení chtít. University of Wyoming Extension vysvětluje, že žebra obsahují pojivovou tkáň a mohou mít prospěch z vlhkého vaření. Pokračujte v příslušném procesu vaření, dokud maso nebude mít zamýšlenou křehkost.
Před dochucováním zvolte řez a velikost porce. Odměřte sójovou omáčku, cukr, ocet nebo jiné přísady, které používáte, dbejte na to, aby hrnec nevysychal a ochutnávejte až poté, co je maso a omáčka řádně uvařené. Zelenina se může vařit vedle žeber nebo se připravovat samostatně, v závislosti na tom, zda ji chcete měkkou v omáčce nebo výraznou na talíři.
Začněte řezem žebra, který skutečně máte
Název žebra zahrnuje několik produktů. National Pork Board rozlišuje menší zadní žebra od žebírek odebraných z břicha a popisuje žebra ve stylu St. Louis- jako hranatý řez žebírek. Žebra ve venkovském- stylu jsou další formou, z oblasti, kde se setkávají bedra a ramena. Na těchto rozdílech záleží při výběru receptu a aranžování kousků na pánvi.
Přečtěte si balení nebo se zeptejte řezníka na řez a poté jej porovnejte s receptem. Metoda napsaná pro jednotlivé kusy nemusí přesně popisovat plný stojan. Nemělo by se také předpokládat, že velký masitý kus-ve stylu se vaří jako malá část naříznutá přes kosti. Štítek vám dává počáteční identitu; tloušťka a uspořádání ukazují, co se stane ve vašem vlastním hrnci.
Pro první dušení zvolte kousky přiměřeně podobné velikosti. To usnadňuje posouzení šarže, aniž by jeden velmi silný kus zaostával za ostatními. V případě potřeby požádejte o požadovanou řezací službu, spíše než se pokoušet prořezávat kosti nevhodným vybavením. Před vařením zkontrolujte připravené kousky, zda nemají volné úlomky kostí.
Surová nákupní hmotnost zahrnuje kosti a veškerý materiál, který nebudete podávat. Kilogram kostí-v žebrech není kilogram jedlého vařeného masa. Pro plánování porcí použijte skutečný konečný výtěžek, zejména při porovnávání jednoho řezu žebra s druhým. Nižší nákupní cena za kilogram nemusí znamenat nižší cenu za podávanou porci.
Dušená žebra a žebrová polévka vyžadují různá rozhodnutí o dokončení
Žebrová polévka si zachovává vývar jako hlavní část porce. Dušení obvykle končí menším množstvím tekutiny nebo omáčky kolem masa. Před zmenšením hrnce se rozhodněte, které jídlo připravujete. Pokračování v zahušťování polévky ve snaze o lesklou dušenou polévku může změnit jak koření, tak zamýšlenou porci tekutiny.
Kukuřice a kořenová zelenina se hodí k vývaru ze žebírek. Nakrájejte zeleninu pro servírovací misku a vařte ji na zamýšlenou strukturu. Na servírování hotové polévky mějte čistou naběračku a před přípravou pokrmu pořádně zkontrolujte největší kusy masa.
Pro dušení podávejte množství omáčky, které vyhovuje talíři. U polévky naplánujte množství vývaru jako součást porce spolu s pevnými látkami. Uchovávejte tato opatření odděleně v kuchyňském receptu. V opačném případě může naběračka obsahující více tekutiny a méně kousků vypadat velkoryse a podávat jiné jídlo než předchozí miska.
Při přepínání mezi těmito dvěma vytvořte nový dokončovací krok místo toho, abyste změnu považovali za další šplouchání vody. Zvažte koncentraci koření, strukturu zeleniny a servírovací nádobu. Mělký talíř a hluboká polévková mísa kladou různé nároky na množství a konzistenci tekutiny.
Připravte si pánev a ingredience společně
Vyberte pánev, která pojme kousky bez nadměrného stohování a má vhodnou poklici. Velmi široká pánev odkrývá více tekutého povrchu; stísněná pánev ztěžuje otáčení a kontrolu. Užitečnou otázkou je, zda se žebra mohou vařit rovnoměrně a manipulovat s nimi, aniž by se rozlomila. Pánev nevybírejte jen podle toho, zda se do ní dají všechny syrové kousky vtlačit.
Než začnete, připravte si odměřené koření a tekutinu na vaření. Pokud plánujete maso opékat, dodržujte zvolený recept, zacházejte s rozpáleným tukem opatrně a vyvarujte se přeplnění pánve. Browning vytvoří jiný povrch než pouhé povaření, ale není to konečná bezpečnostní kontrola. Pokračujte přímo do celého procesu vaření.
Nádobí na syrové-potraviny a čisté servírovací zařízení uchovávejte odděleně. FoodSafety.gov nedoporučuje mytí syrového masa kvůli riziku šíření choroboplodných zárodků po kuchyni. Po syrové přípravě si umyjte ruce, řezací zařízení a pracovní plochy. Připravte ozdoby na čisté vybavení a chraňte je až do podávání.
Zmrazená žebírka rozmrazte bezpečnou metodou vhodnou pro daný produkt, nejlépe v lednici, když můžete plánovat dopředu. Udržujte je uzavřené, aby tekutina nemohla kapat na jiné potraviny. Postupujte podle pokynů dodaných pro připravený nebo marinovaný produkt; ochucený pokrm připravený-k-vaření může vyžadovat jiné množství soli než obyčejné maso.
Změřte koření, než budete posuzovat barvu
Sójová omáčka může přispívat k barvě, slanosti a chuti v různých poměrech v závislosti na produktu. Tmavší vývar není automaticky silněji kořeněný a světlá omáčka není automaticky nevýrazná. Použijte recept s pojmenovaným typem omáčky nebo zaznamenejte skutečný produkt a množství během vlastního pokusu. To vám dává něco smysluplného, co byste mohli příště upravit.
Odměřte jednotlivé ingredience. Pokud je jídlo příliš sladké, vědět, kolik cukru do něj bylo, je užitečnější než si pamatovat, že omáčka vypadala leskle. Pokud je příliš ostrý, odlište přidání octa od celkového objemu tekutiny. Přidáním většího množství sójové omáčky pro správnou barvu může být hotová omáčka neúmyslně příliš slaná.
Názorný příklad: kuchař má preferovanou recepturu s použitím 20 g jedné sójové omáčky na 1 kg syrových žeber a chce připravit 1,5 kg. Zmenšením této přísady o 1,5 získáme 30 g stejné omáčky. Toto jsou hypotetické vstupy do receptur, nikoli doporučený univerzální poměr koření. Výpočet udržuje konzistentní poměr jedné složky, zatímco kuchař posuzuje větší dávku.
Kuchař automaticky nenásobí dobu vaření ani nepředpokládá, že přesně 1,5násobek vody je vhodný na jinou pánev. Rozhodnutí je, zda původní pánev stále poskytuje funkční uspořádání. Výběrem vhodné pánve, sledováním tekutiny a kontrolou masa kuchař zachová kořenící základ, aniž by si pletl aritmetiku receptu s přenosem tepla.
Pokud to recept umožňuje, ponechte si extra sůl pro konečné posouzení. Redukce koncentruje to, co je již v kapalině. Jakmile je maso a omáčka bezpečně uvařené, ochutnejte čistou lžící a postupně provádějte malou úpravu. Zdrženlivý výchozí bod je snazší napravit než hrnec, jehož koření se stalo přílišným, než jsou žebra měkká.
Duše udržujte vlhkou, dokud maso měkne
Dušení používá tekuté a zakryté vaření k vytvoření požadované struktury. Je to jiné než záměrné vyvařování hrnce na sucho. Kontrolujte tekutinu během vaření a doplňujte podle receptu, pokud se pánev suší před tím, než je maso hotové. Opatrně otevřete víko, aby se unikající pára dostala pryč od vašeho obličeje a rukou.
Otočte nebo přemístěte kusy tam, kde je to potřeba pro rovnoměrné vaření. Udělejte to jemně, až změknou. Kus, který se začíná oddělovat od kosti, se může při agresivním uchopení nebo míchání zlomit. Použijte vhodné náčiní a ponechte dostatek místa pro zvednutí jednotlivého kusu za účelem kontroly, spíše než škrábání přes celý hrnec.
Pokud omáčka zhoustne dříve, snižte riziko připálení obnovením vhodné hladiny tekutiny a kontrolou tepla. Stejné nastavení hořáku se může chovat odlišně s jinou pánví, poklicí nebo množstvím. Sledujte skutečné chování při vaření. Silný var, který hází kousky kolem, není důkazem toho, že se něha bude vyvíjet předvídatelněji.
Naopak velké množství řídké tekutiny, která zůstane, když jsou žebra křehká, nevyžaduje další vaření masa. Správně uvařená žebírka přendejte do čisté vhodné nádoby a omáčku dochuťte podle potřeby, přičemž jídlo udržujte bezpečně horké pro podávání. Spojte komponenty dohromady, když jsou jejich textury připraveny. To odděluje dvě různé dokončovací práce.
Nezávisle zkontrolujte teplotu a křehkost
Použijte vhodný potravinářský teploměr a změřte maso podle pokynů přístroje, vyhněte se kontaktu s kostí nebo pánví. Odečet kapaliny není odečet nejtlustšího kusu. Zkontrolujte reprezentativní větší kusy a oblasti, které se mohou vařit jinak. Barva omáčky a vzhled kosti nevytvářejí bezpečnou vnitřní teplotu.
Minimální teplota 145 stupňů F s tříminutovou přestávkou se týká čerstvého celého-porcovaného vepřového masa, včetně žebírek na stole Minnesota Extension. Mleté vepřové maso má jiné minimum: FoodSafety.gov uvádí 160 stupňů F nebo 71 stupňů C. Pokud vaše jídlo obsahuje mletou-složku masa, neaplikujte na něj vodítko pro žebra jednoduše proto, že obě potraviny jsou vepřové.
Po splnění příslušného bezpečnostního požadavku vyhodnoťte texturu, kterou chcete použít. Do masité porce by se měla dostat špíz nebo vidlička s odporem odpovídajícím pokrmu. Žebra, která mají zůstat nedotčená při plátování, potřebují jiný koncový bod než maso, které má být staženo z kosti. Vysvětlete tuto preferenci při porovnávání výsledků receptů.
Wyoming Extension popisuje vyšší teploty pro žádoucí strukturu žeber, než je základní minimum pro bezpečnost. Praktickou lekcí je umožnit řezu dostatečně vhodné vaření, spíše než zastavovat, jakmile je dosaženo minima. Jediný pevný čas nemůže zohledňovat různé tloušťky kusů, výchozí stavy a vybavení.
Pokud vytváříte opakovatelné menu, zaznamenejte si obě pozorování: kontrolu teploty a posouzení textury. Pokud zaznamenáte pouze to, že žebra byla měkká, bezpečnostní důkaz chybí. Pokud zaznamenáte pouze teplotu, další kuchař stále neví, zda bylo maso pevné, křehké nebo se rozpadalo.
Vyberte zeleninu podle struktury hotového pokrmu
Zelenina může omáčku sdílet nebo s ní kontrastovat. U kusů, které zůstávají rozpoznatelné, zvažte velikost řezu a dobu, kdy vstupují do procesu. Malá nakrájená zelenina může změknout dříve, než velká žebra dosáhnou požadované struktury. Přidání každé ingredience na začátku může vyhovovat záměrně měkké směsi, ale může zklamat, když nabídka slibuje výrazné kousky zeleniny.
Mrkev, která zůstává rozpoznatelná
Smražené mrkvové řezy, porovnejte plátky, kostky a proužky podle výsledného plátu. Střih bychom volili podle zamýšleného kousnutí a sekvence vaření, ne jednoduše podle nejatraktivnější syrové fotografie. Tenký proužek a silný plátek by neměly být považovány za stejné, protože pocházejí ze stejné zeleniny.
Houby v omáčce
Prohouby, prozkoumejte rozsah velikostí a množství drobného materiálu ve vzorku. Celé nebo větší kusy mohou zůstat viditelné vedle žeber, zatímco plátky se mohou distribuovat přes omáčku. Při rozhodování o přidání produktu postupujte podle pokynů pro vaření a zohledněte stav jeho přípravy.
Samostatná zeleninová strana
Chcete-li světlé, výrazné zeleninové boky, připravte je vhodnou metodou odděleně a kombinujte při obsluze. To dává kuchyni větší kontrolu nad jejich strukturou, aniž by se zkracovalo smažení žeber. Usnadňuje také nabízet konzistentní porci zeleniny, když se kousky žeber liší velikostí.
Potravinářský pokus se zeleninou
Názorný příklad: kuchyně plánuje 100 porcí s 80 g vařené, okapané zeleniny na každý talíř. Potřebuje 8 kg té hotové zeleninové složky. V hypotetickém pokusu 1 kg vybraného mraženého zeleninového řezu vyprodukuje 900 g po kuchyňské specifikované metodě vaření a odkapávání. Naměřený výtěžek v tomto příkladu je 90 %.
Vydělením hotového požadavku 8 kg 0,90 získáme přibližně 8,89 kg vstupního produktu. Kuchyně by případný další příspěvek naplánovala samostatně podle svých potřeb obsluhy. Toto je aritmetický příklad, nikoli příslib výnosu XMSD. Jiný produkt, způsob vaření nebo doba odkapávání mohou poskytnout jiný výsledek.
Rozhoduje se, zda atraktivní pořizovací cena stále funguje při podávané porci. Šéfkuchař zváží vstup, sleduje zamýšlenou přípravu a změří odkapaný výsledek před kalkulací nákladů. Je důležité použít pokaždé stejný drenážní základ. Porovnávání jednoho vzorku, který ještě obsahuje volnou kapalinu, s jiným, který vytékal déle, může zkreslit výsledek.
Zkontrolovali bychom také největší a nejmenší kousky po uvaření. Dobrý průměrný výtěžek může skrývat přílohu s některými rozbitými kousky a některými stále příliš pevnými. Užitečný požadavek nákupu kombinuje přijatelnou vařenou texturu, výtěžnost porce a konzistenci řezu. Prostravování a stravování, otestujte slibnou možnost prostřednictvím skutečné servisní rutiny před změnou složky menu.
S omáčkami, alergeny a zbytky zacházejte záměrně
U omáček a připravené zeleniny uchovávejte původní informace o surovinách. Sójová omáčka a další koření mohou obsahovat přísady, kterým se strávník musí vyhnout. Zkontrolujte úplné prohlášení o skutečné značce a dodržujte požadavky osoby na alergii. Nepředpokládejte, že tmavá omáčka je zaměnitelná s jiným produktem v příchuti nebo obsahu alergenů.
Zaznamenejte do receptu změnu značky omáčky. Zdánlivě malá náhrada může změnit koření a informace o ingrediencích poskytované strávníkům. Před dalším servisem zkontrolujte nový štítek.
Pokud jde o zbytky, FoodSafety.gov doporučuje rychlé zchlazení v mělkých nádobách, do dvou hodin nebo do jedné hodiny, pokud jsou vystaveny teplotám nad 32 stupňů C. Rozdělte velké množství do vhodných menších nádob, než abyste nechali celý hrnec na pultu. Mějte k dispozici identitu jídla a datum přípravy, abyste s ním mohli později konzistentně nakládat.
Ohřejte zbytky na 165 stupňů F nebo 74 stupňů C, podle tabulky FoodSafety.gov. Zkontrolujte samotné jídlo, zejména tam, kde kousky masa sedí v husté omáčce. Horký okraj a chladnější střed se mohou vyskytovat ve stejné nádobě. Promíchejte nebo přeuspořádejte, jak je vhodné pro metodu, a postupujte podle pokynů k zařízení.
U mražených zeleninových ingrediencí používaných v několika službách zvažte před výběrem velikosti objednávky postup při otevírání{0}}balení. Zkontrolovali bychom množství odebrané pro jednu šarži a jak zbývající produkt zůstává chráněn a identifikován. Nášinformace o zmrazeném balenípodporuje tu diskusi.
Zaznamenejte změny, které zlepšují další dávku
Výsledek použijte ke konkrétní úpravě. Pokud je maso tuhé, zatímco omáčka je téměř suchá, zkontrolujte ztrátu tekutiny a proces vaření. Pokud jsou žebra křehká, ale omáčka slabá, dopijte tekutinu zvlášť. Pokud kousky zeleniny zmizely, změňte jejich řez nebo pořadí při zachování správného vaření.
Udržujte řez žebra, syrovou hmotnost, pánev, množství koření a hotová pozorování pohromadě. U komerčního menu přidejte označení ingredience a základ porce. Tyto detaily jsou užitečnější než poznámka, která říká, že se má vařit, dokud to nevypadá správně, protože jiný člověk může pochopit, co se vlastně udělalo.
Úspěšné dušení přivede komponenty ke kompatibilním koncovým bodům: bezpečně upečené maso s požadovanou jemností, omáčka s vhodnou koncentrací a zelenina, která se hodí na talíř. Každá komponenta vám poskytuje jiné pozorování, se kterým můžete pracovat. Jejich oddělené ošetření usnadňuje opakování konečné kombinace.
Na žebírko nebo jiné připravené{0}}jídlo,pošlete nám své požadavky na zeleninu nebo houbyvčetně krájení, způsobu vaření, základu porcí a potřeb balení. Můžeme zkontrolovat vhodné možnosti mražených surovin pro přílohu.