Proč bych měl rychle zmrazit ovoce a zeleninu ve vakuovém smažení, než budou křupavé?

Voda v buňkách a tkáních ovoce a zeleniny existuje v kombinovaném stavu a volném stavu. V rychle tuhnoucím procesu, když teplota klesne na bod mrazu, voda, která je slabě vázána na hydrokoloid, hlavně v mezibuněčném prostoru, nejprve vytvoří ledové krystaly. Následně se koncentrace roztoku v blízkosti ledových krystalů zvyšuje a je tlačena osmotickým tlakem vytvořeným šťávou v buňkách a krystaly ledu stlačují buňky, což způsobuje, že voda v buňkách kontinuálně difunduje ven z buněk a hromadí se kolem ledových krystalů. Současně, když je tlak vodní páry šťávy v komoře větší než tlak par krystalu ledu, bude nadále difundovat ven z buňky a obklopovat krystal ledu.

Prostřednictvím výše uvedené řady efektů to ve skutečnosti způsobilo částečnou dehydrataci buněk. Působením rychlého zmrazení se voda přesouvá z buněk do mezibuněčného prostoru, postupně zmrzne z vnější strany ovocných a zeleninových lupínků dovnitř a existuje v mezibuněčném prostoru ve formě ledových krystalů. Tato forma je velmi prospěšná pro dehydrataci ovocných a zeleninových lupínků. Když se provádí dehydratace vakuovým smažením, dopad na buněčnou tkáň se výrazně sníží, což zajistí rovnováhu morfologie ovocných a zeleninových lupínků.

Když jsou rychle zmrazené ovocné a zeleninové lupínky dehydratovány pod určitým vakuem a teplotou, krystaly ledu rychle sublimují. Olej se používá jako teplonosné médium k zajištění rovnoměrného přenosu tepla a kontaktní plochy, účinně zvyšuje rychlost přenosu tepla, rychle dehydratuje ovocné a zeleninové chipsy v krátkém čase a také dobře udržuje živiny v ovoci a zelenině. Takto smažené ovocné a zeleninové lupínky mají dobrou barvu, vůni, chuť a tvar. V posledních letech však studie ukázaly, že řezání surovin s vyšším obsahem vlhkosti na tenké plátky nebo pásy může dosáhnout stejného účinku bez zmrazení.