Krátký úvod do technologie mražené zeleniny

Konzervace mražené zeleniny je stará metoda používaná k konzervování, přípravě a přepravě čerstvé zeleniny k okamžité spotřebě. Themražená zeleninakonzervace je relativně nová technika zpracování zeleniny, která se poprvé objevila v Americe někdy ve třicátých letech minulého století. Ve srovnání s jinými technikami konzervování a skladování zachovává originalitu čerstvé zeleniny, zachovává si nutriční hodnotu a chuť. K dispozici je řada metod, jak zachovat čerstvost mražené zeleniny. Tento proces se většinou používá v průmyslové výrobě a manipulaci s potravinami.

Během prvních let této techniky zpracování mražených potravin byly hlavní zeleninou plátky brambor, mrkev, celer a zelené fazolky. Vzhledem k popularitě tohoto produktu se však hodnota hnědnutí této zeleniny stala velmi důležitým faktorem pro zpracovatele zeleniny. Na začátku 60. let byla tato konzervovaná mražená zelenina poprvé představena v Japonsku, Koreji a dalších asijských zemích. Poté byl přenesen do Ameriky prostřednictvím World Wide Web a od té doby se tento proces stal populárnějším.

Zmrazování plátků zeleniny ovlivňují různé faktory. Jedním z hlavních faktorů byl výběr zeleniny. Zelenina byla obvykle vybrána na základě její vhodnosti pro tento proces zmrazeného zpracování. Obecně platí, že výběrem zeleniny, která potřebuje nejméně času na blanšírování, jsou plátky brambor.

Brambory mají vysoký obsah vody, a proto jsou dobrými kandidáty pro použití techniky blanšírování nebo hnědnutí. Z nějakých důvodů jsou tyto brambory schopné udržet si tvar i po zmrazení. Jsou také velmi uznávaní díky svému bohatému obsahu vitamínů, včetně beta karotenu a kyseliny listové. O bramborách, zvláště těch, které jsou v červenohnědém tvaru, je známo, že v nich je vysoká vlhkost. Z tohoto důvodu se jejich schopnost udržet tvar po procesu blanšírování stává mnohem rychlejší než ostatní zelenina, která není blanšírována.

Z nějakého důvodu se zdá, že schopnost některé zeleniny udržet tvar je ovlivněna množstvím času stráveného procesem blanšírování. Obecně platí, že čím delší je doba blanšírování, tím nižší je schopnost zeleniny udržet si tvar. Čím nižší je doba strávená procesem, tím větší množství vody je zadrženo v bramborách a jak se doba blanšírování zvyšuje, schopnost brambor zachovat si tvar. Když tedy začne proces blanšírování, první věcí, které si všimneme, je změna textury bramborových plátků po jejich zmrazení. Textura může být tvrdá a hrudkovitá nebo může být polotuhá a má šedou barvu.

Jedním ze zajímavých faktů, které přináší zvýšené používání této technologie, je snížený obsah tuku ve výrobku. Jak se doba blanšírování zvyšuje, množství VSC, které se uvolňuje v bramborových lupíncích, klesá, protože při deaktivaci enzymu se více VSC přemění na kyselinu L-glutamovou. To má za následek snížení hladin glykemického indexu v produktu, a proto pomáhá při kontrole hladiny cukru v krvi. Je známo, že glykemický index je velmi citlivý na různé potraviny, a proto má doba blanšírování přímý vliv na účinek, který bude mít na hladinu cukru v krvi spotřebitelů. Lze tedy říci, že tato technologie mražené pochoutky se ukazuje být přínosem pro mnohé, kteří potřebují zdravější svačinku.