Zeleninové konzervy pro vzdálené stravování a plánování zásob
Jan 03, 2020
Konzervovaná zelenina si zasluhuje své místo v odlehlé kuchyni, když jsou plány dodávek, kapacita mrazáku nebo doba přípravy nejisté. Neotevřená policová-stajlna pojme užitečnou přísadu menu, aniž by zabírala chlazený prostor. Po otevření však kuchyně stále musí s jídlem zacházet bezpečně, podávat přijatelnou texturu a počítat s tím, co zbývá.
Rozhodnutí o nákupu začíná porcemi, nikoli největší nádobou nebo nejnižší cenou za kilogram v nabídce. Kapalina v balení zvyšuje hmotnost, ale nemusí nijak přispět k vykapané příloze. Velká plechovka může být efektivní při rušné obědové službě a nepohodlná pro malou večerní směnu. Odolnost úložiště se stává užitečnou pouze tehdy, když balíček odpovídá nabídce.
Nejprve bychom zjistili, kolik strávníků surovinu potřebuje, jak často se recept objevuje a jaké vybavení je v místě určení k dispozici. Tyto odpovědi zužují výběr mezikonzervované zeleninové produktypředtím, než je diskutována velikost plechovky, design štítku nebo množství zásilky.
Před výběrem skladu zvolte rezervní menu
Rezervní skříň potřebuje nádobí, které může personál během narušení skutečně vyrobit. Mít k dispozici kukuřici, hrách, bambusové výhonky nebo houby je užitečné, když už mají místo v osvědčeném receptu. Nákup neznámých produktů pouze proto, že se dobře skladují, může zanechat kuchyni s plnými policemi a malým množstvím funkčních jídel.
Uveďte omezení, které má každá konzervovaná přísada vyřešit. Může nahradit zpožděnou dodávku čerstvého zboží, omezit loupání na krátký-den s personálem nebo ponechat prostor v mrazáku pro jinou součást. Místo se spolehlivým mrazírenským skladem, ale omezeným suchým-místem pro skladování může dosáhnout jiného rozhodnutí než kemp zásobovaný přerušovanou silniční trasou.
Udržujte normální a rezervní recepty oddělené, pokud se jejich chování při vaření liší. Mražená zelenina přidaná brzy do pánve a tepelně-zpracovaná konzervovaná zelenina přidaná těsně před dokončením nemusí podle jednoho návodu poskytnout stejný výsledek. Naším výchozím bodem je vhodné jídlo s testovanou alternativní přísadou v tomto pokrmu, spíše než příslib, že každý formát je zaměnitelný.
Oddělte nakoupenou hmotnost, odčerpanou hmotnost a servírovanou hmotnost
Čistá hmotnost popisuje obsah plechovky včetně balící kapaliny. Hmotnost po odkapání popisuje pevné potraviny, které zbyly po specifikovaném procesu vypouštění. Podávaná hmotnost je to, co se nakonec dostane na talíř po jakémkoli dalším ořezávání, zahřívání, míchání nebo držení. Tato množství odpovídají na různé otázky a měla by zabírat různá pole v kalkulaci.
Průvodce nákupem potravin USDA varuje, že standardní číslo plechovky nestanoví jednu pevnou čistou hmotnost. Obsah a výrobci se liší. Popis jako Ne. 10 může proto pro výpočet porcí nestačí; je nutná skutečná specifikace produktu a zamýšlená příprava.
Když je tekutina součástí polévky, může to být použitelný materiál receptury spíše než odpad. V misce na suchou rýži může být stejná tekutina zlikvidována, aby nedošlo k mokré úpravě. Rozhodněte se, jakou roli hraje, než porovnáte ceny. Dělení dodané ceny scezenými kilogramy je u scezené zeleniny užitečné, ale u receptury, která záměrně využívá celý obsah, je zavádějící.
Spusťte malý odběr-a-zkuste
Použijte několik plechovek z šarže vzorků, vhodné sítko a váhu, která dokáže vyřešit rozdíly, na kterých vám záleží. Zaznamenejte produkt, šarži, uvedené hmotnosti a způsob vypouštění. Aplikujte stejnou metodu na každý srovnávací vzorek. Cílem je opakovatelný kuchyňský pokus, nikoli improvizované tvrzení, že dodavatel neprošel oficiálním testem.
Po scezení si poznamenejte hmotnost a poté připravte recept tak, jak se bude podávat. Zkontrolujte, zda se jádra během přenášení nerozsypou, v sítku nezůstávají malé kousky nebo personál odstraní úlomky, protože na talíři vypadají špatně. Tyto ztráty snižují praktickou výtěžnost i při dodržení uvedené odčerpané hmotnosti.
Hotové jídlo naporcujte pomocí určeného náčiní a odvažte několik porcí. Pokyny USDA rozlišují objem od hmotnosti: stejná míra různých potravin může mít různé hmotnosti. Lopatka, která fungovala u hrášku, by se neměla automaticky stát váhovým standardem pro nakrájené vodní kaštany.
Výsledná čísla ponechte připojená k tomuto kódu produktu. Změna řezu, obalového média nebo dodavatele může ospravedlnit další zkoušku. Nenoste v tichosti starý výtěžek do náhradního nákupu jen proto, že nová plechovka vypadá podobně.
Osvědčený příklad: vybudování desetidenní rezervace kukuřice-
Představte si hypotetický tábor, který každý den slouží 180 lidem na kukuřičné straně. Receptura umožňuje 90 g scezených jader na strávníka, takže denní potřeba je 16,2 kg. Předpokládejme, že schválený vzorek poskytuje 1,62 kg využitelné odkapané kukuřice na plechovku. Kuchyně na tu službu potřebuje deset plechovek. Jedná se o předpoklady plánování, nikoli o specifikaci balíčku XMSD nebo hlášený výsledek zákazníka.
Pokud každá konzerva obsahuje 2,50 kg čistého, představuje deset konzerv 25 kg zakoupených, ale pouze 16,2 kg scezených jader. Vypočtený odvodněný výtěžek je 64,8 procenta. Po započtení celých 25 kg jako zeleniny by vývar vypadal mnohem větší, než je možné v nabídce. Tekutina na balení již byla z této konkrétní přílohy vyloučena.
Nyní předpokládejme, že doplnění obvykle trvá sedm dní a plánovač zvolí další tři dny krytí pro známé riziko doručení. Při deseti plechovkách denně je počáteční požadavek 100 plechovek na deset dní tohoto jídla. Změna frekvence menu nebo počtu zaměstnanců změní požadavek na rezervy.
Před objednáním odečtěte vhodné zásoby, které jsou již k dispozici, a zaúčtujte potvrzené příchozí dodávky. Vyřaďte poškozené, v karanténě nebo jinak nedostupné plechovky z použitelných zásob. Pokud je v nabídce kukuřice pouze dvakrát za deset dní, výpočet se podstatně změní. Rezerva by měla odpovídat skutečné poptávce, nikoli denní sazbě zkopírované z jiné služby.
Umístěte spouštěč změny objednávky vedle plánu otevírání
Skladový obal a trvanlivost jsou samostatné hodiny. Výrobku může zbýt dostatek neotevřeného života, zatímco kuchyně je jen jedna rušná směna od vypotřebování. A naopak, měsíce inventáře mohou zůstat bezpečné pro skladování podle jeho pokynů, ale váznou peníze a zabírají místo potřebné pro rychlejší-přemísťování potravin.
Praktická skladová evidence ukazuje použitelné konzervy po ruce, potvrzené konzervy na objednávku a konzervy již zadané k plánovaným jídlům. Přidejte očekávané datum dodání a další službu, která bude na položce silně těžit. Nedostatek je tak viditelný dříve, než někdo během přípravy najde poslední karton.
K výběru dalšího krytí použijte historii doručení webu. Sezónní uzavírka silnice, týdenní jízdní řád lodí a běžný městský provoz vytvářejí různá rizika. Extra zásoby jsou jednou reakcí; schválený náhradní pokrm nebo druhý způsob doručení může být jiný. Udržujte jasnou odpovědnost za rozhodnutí, aby kuchař a kupující nepoužívali odlišné předpoklady.
Zkontrolujte poptávku po změnách obsazenosti. Nezměněná minimální zásoba se může stát příliš nízká po rozšíření tábora nebo příliš vysoká po skončení smlouvy. Užitečnou otázkou je, kolik plánovaných služeb nyní dostupné plechovky podporují.
Praktický příklad: menší noční směna mění výběr smečky
Představte si samostatný cateringový podnik s 22 večerníky a 90 g scezené zeleniny. Poptávka je 1,98 kg. Jedna hypotetická velká plechovka o hmotnosti 2,70 kg odejde po použití 720 g. Dvě menší plechovky o hmotnosti 0,99 kg odpovídají plánovanému požadavku. Všechny hmotnosti balení a ceny v tomto příkladu jsou ilustrativní.
Předpokládejme, že velká plechovka stojí 3,60 měnových jednotek a každá malá plechovka stojí 2,10. Velká varianta stojí asi 0,164 na plánovaného strávníka, zatímco dvě malé plechovky stojí asi 0,191. I když se přebytek z velké plechovky zahodí, velká varianta stojí v tomto srovnání cen-ceny méně. Méně odpadu automaticky neznamená nižší fakturu.
Zbývající otázky se týkají provozu. Mohou zaměstnanci tento přebytek bezpečně použít v plánované pozdější službě? Je k dispozici místo v lednici? Je čas potřebný k označení, uložení a vyzvednutí důležitější než cenový rozdíl? Pokud strávníci přijdou nepředvídatelně, neotevřená malá plechovka může být také zadržena, dokud nebude poptávka jasnější.
Tyto kompromisy bychom porovnali otevřeně- spíše než vybírali větší nebo menší formát podle zvyku. Nejlépe se hodí balení, které podporuje skutečný vzor otevírání a používání kuchyně za přijatelné celkové náklady.
Řez a pevnost přizpůsobte hotovému pokrmu
Přijatelný vzorek na talíři se může ve velké pánvi chovat jinak. Míchání, přesun a plánovaná doba držení ovlivňují to, co strávník dostává. Vyzkoušejte přísadu v místě podávání s omáčkou a další zeleninou, místo abyste posuzovali pouze čerstvě otevřenou plechovku.
Pro smažení-, proužky nebo plátkykonzervované bambusové výhonkyje třeba přizpůsobit ostatní řezy a rovnoměrně je rozmístit. Velké kusy mohou vyžadovat dodatečné řezání; velmi malé kousky mohou zmizet v omáčce. Ani jeden výsledek není nutně vadou, ale každý mění práci a zážitek z jídla.
Celé houby mohou poskytnout jasnou vizuální složku, zatímco kousky se mohou hodit k náplni nebo omáčce. Kukuřičná zrna mohou přispět k barvě rýže a míchaných pokrmů, ale přebytečná tekutina změní rovnováhu receptury. Upřesněte, na čem při obsluze záleží: rozeznatelné kusy, konkrétní sousto, důsledná lžíce nebo minimální dodatečná příprava.
Malou hotovou porci si nechte stranou na stejnou dobu, jakou jídlo normálně čeká před podáváním. Znovu zkontrolujte barvu, texturu a uvolňování kapaliny. Krátká ukázková ochutnávka vám nemůže říct, jak se bude recept chovat v celém obědovém okně.
Přečtěte si sodík a přísady vedle receptu
Na obalu záleží. Zelenina ve slaném nálevu, ochucená směs a nekořeněný produkt by neměly být zařazeny do receptury, jako by jejich podíl soli a chuti byl identický. Porovnejte seznam složek a nutriční údaje na základě údajů uvedených dodavatelem, včetně toho, zda popisuje odkapaný obsah.
Pokyny FDA doporučují zvážit konzervovanou zeleninu s nižším obsahem -sodíku nebo bez{1}}soli- a poznamenávají, že oplachování může část sodíku odstranit. Nepodporuje přiřazení jednoho univerzálního procenta snížení každému produktu nebo kuchyňské metodě. Pro přesně vypočítaný jídelníček použijte nutriční údaje, které odpovídají přípravku, místo odečítání předpokládaného množství.
Proplachování také vyžaduje vhodnou vodu, čistou odtokovou plochu a čas. Odlehlá kuchyně s omezeným přívodem vody může upřednostňovat produkt formulovaný tak, aby vyhovoval jejím potřebám, aniž by musel tento krok navíc. Před automatickým zpětným přidáním soli otestujte možnost nižší-sodíku v kompletní misce.
Nechte omáčku, vývar a další přísady. Mírný příspěvek sodíku ze zeleniny může být zastíněn slaným dresinkem nebo kořenící směsí. Generálkonzervované-potraviny týkající se výživy a bezpečnostipatří vedle výpočtu receptury, nikoli místo něj.
Chraňte plechovky v suchém skladu
Stabilita v poličce-neznamená vhodné pro každé úložiště. USDA doporučuje uchovávat konzervovaná-potraviny stabilní na chladném a suchém místě. Kovová kůlna, která se velmi zahřívá nebo oblast vystavená trvalé vlhkosti, není vhodná pouze tím, že ji nazýváme suchým skladem.
Uspořádejte kartony tak, aby zaměstnanci mohli číst kódy šarží a data, aniž by rozebírali nestabilní stoh. Udržujte nejstarší vhodné zásoby dostupné a střídejte je podle dat produktu a systému webu. Nepohřbívejte rezervní zásoby za nové dodávky, dokud si nikdo nepamatuje, které šarže obsahují.
Před dokončením dlouhého období rezervace zkontrolujte skutečné podmínky destinace. Teplotní expozice, vlhkost, kontrola škůdců, poškození při manipulaci a pevnost polic jsou praktické otázky. Pokyny pro skladování a zbývající deklarovaná životnost balení musí odpovídat plánované cestě a době skladování.
Počítejte podle kódu produktu a šarže, pokud toto rozlišení ovlivňuje použití. Karton s podobným štítkem může obsahovat jiný řez nebo tekutý styl. Jasná identifikace zabraňuje náhodné záměně nabídky u otvíráku na konzervy.
Odmítněte podezřelé nádoby bez ochutnání
Při příjmu oddělte viditelně prosakující, nafouklé nebo vážně poškozené nádoby pro proces zamítnutí na místě. CDC varuje, že kontaminované potraviny nelze spolehlivě rozpoznat podle vzhledu, vůně nebo chuti, a doporučuje podezřelé konzervované potraviny raději vyhodit, než je ochutnat. Mohou se také jednat o komerčně konzervované produkty, i když taková kontaminace je vzácná.
Pokud kapalina nebo pěna při otevření abnormálně vystřikuje nebo je obsah viditelně zbarvený nebo plesnivý, přestaňte nádobu používat. Uchovávejte informace o produktu a šarži potřebné pro hlášení, aniž byste potravinu vrátili do provozu. Nenabízejte podezřelý obsah jiné osobě ke kontrole chuti.
Dohodněte se, kdo může pozastavit zásoby a kdo kontaktuje dodavatele. Vyfotografujte stav kontejneru a identifikaci, kde to lze bezpečně provést. Písemné umístění je spolehlivější než ponechání poškozené plechovky vedle normálního skladu s neformálním varováním.
Otevření plechovky ukončí{0}}stabilní tarif úložiště
Neotevřená rezerva a otevřená přísada jsou různé skladové položky. CDC doporučuje konzervované potraviny po otevření chladit. Kuchyně proto potřebuje vhodné úložiště pro zbytky, než otevře balení větší, než vyžaduje současná služba.
Po otevření použijte pokyny k produktu a příslušné bezpečnostní{0}}postupy pro potraviny{0}}pro manipulaci, chlazení, chlazení a použití. Odkládací stolky pro domácnost nenahrazují ovládací prvky komerční kuchyně. Umístěte identitu a informace o otevření na úložný kontejner, aby další směna nemusela hádat.
Pokud bezpečné úložiště není k dispozici, naplánujte si velikost balení a služby, která zabrání uchovávání zbytků. Toto je problém s designem-nabídky stejně jako problém s chlazením. Otevření každé plechovky na začátku tiché služby odstraňuje možnost nechat nepoužité zásoby zapečetěné.
Pamatujte na podpůrné vybavení: vhodný otvírák, čisté náčiní, zakryté nádoby na potraviny a funkční rutinu čištění. Konzervované potraviny mohou snížit některé práce na přípravě, ale neodstraňují nutnost hygienické manipulace.
Otevírací a vypouštěcí práce načasujte také během zkoušky. Menší balení může úhledně vyhovovat poptávce a zároveň vyžaduje mnohem více samostatných otvorů při velkém provozu. Přidělte prostor pro plné plechovky, odkapané ingredience a prázdné nádoby, aby personál nepřecházel mezi špinavými obaly a připraveným-k-potravinám. Do plánu staveniště zahrňte opatření pro likvidaci: nahromaděné kovové nádoby zabírají místo a ostré hrany vyžadují kontrolovanou manipulaci. Tyto úkoly mohou ovlivnit personální obsazení, i když samotná zelenina vyžaduje malou přípravu.
Popište nákup použitelného produktu
Užitečné stručné pojmenování zeleniny a řezu, obalové kapaliny, požadované čisté a odkapané hmotnosti, plechovky v kartonu a zamýšlené jídlo. Přidejte očekávané porce, frekvenci otevírání a podmínky skladování v místě určení. Prokonzervovaná sladká kukuřice, například zrna na scezený salát a kukuřice použitá s tekutinou v polévce mohou vyžadovat různé metody hodnocení.
Vyžádejte si aktuální dokumentaci k produktu a vzorky vázané na navrhovanou specifikaci. Pokud se změní velikost balení nebo štítek, potvrďte tuto změnu před opakováním předpokladů výtěžnosti a receptury. Atraktivní fotografie produktu nemůže určit množství, které je k dispozici po vypuštění, nebo množství sodíku, které kapalina přispívá.
Mějte jeden přijatý recept a záznam o výnosu k dispozici nákupu i kuchyni. Tato sdílená reference usnadňuje vyhodnocování substitucí. Vplánování stravování a stravování, stručná nabídka by měla cestovat s podrobnostmi o přijatých vzorcích, aby výběr produktu a použití v kuchyni zůstaly ve spojení.
Výsledek by měl být dostatečně jednoduchý pro použití během nabité služby: správná plechovka, očekávaný počet porcí a jasný plán, co zbyde po otevření. To je skutečná výhoda dobře-plánované rezervy.
Prodiskutujte s námi zeleninu, řez, objem obsluhy a preferovanou velikost plechovkydotaz na produkt. Prověříme specifikace a požadavky na balení pro vaši navrhovanou objednávku.