Vakuově smažená jídla

Vakuově smažená jídla jsou vítána jako 0010010 quot; zelená revoluce 0010010 quot; smažených občerstvení tohoto století. Funkce konzervace barev používá vakuové smažení, teplota smažení je značně snížena a koncentrace kyslíku ve fritéze je výrazně snížena, smažené jídlo není snadno vybledlé. Zbarvení a zhnědnutí může udržovat barvu samotné suroviny. Například kiwi je extrémně náchylná k zahřívání, ale pokud se používá vakuové smažení, může si zachovat svou zelenou barvu. U pigmentů rozpustných v oleji, jako jsou karotenoidové pigmenty a chlorofylové pigmenty, se však pigmenty během smažení snadno rozpustí, takže suroviny by měly být před smažením předběžně ošetřeny, aby se zachovala stabilita pigmentů.

Funkce aroma je vakuové smažení. Suroviny se zahřívají v uzavřeném stavu. Většina chuťových složek v surovinách je rozpustná ve vodě a nerozpouští se v tuku. Při dehydrataci surovin se tyto chuťové složky dále koncentrují. Technologie vakuového smažení tedy může dobře uchovat aroma samotné suroviny.

Ke snížení stupně poškození oleje a tuku zahrnuje poškození oleje pro smažení oxidaci, polymeraci a tepelný rozklad a kontakt vody s vodou nebo párou s olejem za účelem hydrolýzy. V procesu vakuového smažení je olej pod podtlakem a plyn rozpuštěný v tuku rychle uniká ve velkém množství, generovaný tlak vodní páry je malý a teplota smažení je nízká, takže degradace tuku je velmi snížena.